No es una novedad decir que la cocina de un país constituye un elemento importante de su identidad nacional. Muchas naciones europeas, asiáticas y americanas (Perú y México sobre todo) lo consideran así. Los platos tradicionales de una nación no sólo sirven para afirmar los rasgos propios de ésta y caracterizarla frente a las demás sino que además pueden constituir un validísimo recurso económico, sobre todo en aquellos países que, como el nuestro, tienen buenos ingresos gracias al turismo.

El gran chef francés Alain Ducasse señaló en su libro “Diccionario del amante de la cocina” que “es preciso arraigar (la cocina) en las fuentes de los sabores que forjan nuestra identidad, permanecer en armonía con el territorio y restituir sus particularidades…pues descubrir y experimentar sabores nuevos surgidos de culturas desconocidas no basta, ya que es preciso saber integrarlos en el propio universo de uno.”

Otro notable cocinero y gastrósofo (valga el neologismo inventado por el periodista e historiador alemán Franz Herre), el español Santi Santamaría, lamentablemente fallecido hace relativamente poco, dijo: “Es preciso aceptar la existencia de una historia culinaria que nos condiciona y que nos hace tal y como somos.” Añadió que “no debemos dejar de ser locales y que tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, siempre que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra”.

Estos sabios conceptos de dos luminarias de la gastronomía mundial son perfectamente aplicables a la realidad uruguaya. Como lo señalamos en anteriores posts, de un tiempo a esta parte hay una creciente tendencia a la revalorización de la cocina uruguaya, que no será la mejor del mundo pero que tiene calidad, es atractiva y puede serlo más aún. Productos de gran calidad, con la carne bovina a la cabeza, y excelentes cocineros no le faltan. Y unos cuantos platos (no sólo el asado), que algunos creen, erróneamente, no sólo poco sofisticados sino incluso vulgares, que pueden ser (y son, me consta) un “gancho” para turistas extranjeros a la búsqueda de sabores para ellos inusuales.

Además de valiosos libros de pocos años atrás sobre nuestra gastronomía entre ellos los de Hugo García Robles y Marina Lombardi/Susana Soria (y antes incluso algunos del siglo XIX), se registró en el 2008 la aparición de “La Cocina uruguaya, orígenes y recetas” de la Revista Placer y la organización de jornadas con platos tradicionales en una serie de restoranes montevideanos con el patrocinio de la Cámara de Representantes y del Ministerio de Educación y Cultura. Hace un par de meses, “Nuestras recetas de siempre”, del cocinero Hugo Soca, ganó en París el premio Gourmand Cookbook Awards como mejor libro de cocina latinoamericana. O sea que algo tiene la cocina nuestra. Y en febrero último se realizó la actividad “Descubrí Montevideo Gastronómico”, organizada por el Conglomerado de Turismo de Montevideo y auspiciado por organismos oficiales, municipales y privados, con la participación de 28 restoranes de la capital que ofrecieron platos de la tradición uruguaya.

Pero no quedó ahí la cosa. Hace pocos días se realizó en la Universidad Católica una actividad de extensión académica de la Facultad de Ciencias Empresariales patrocinada por la Institución Kolping que incluyó una charla sobre el tema “Cocina e identidad” a cargo de expertos del Colegio de Gastronomía Gato Dumas.

 Ante miembros del Grupo Gestor del Conglomerado de Turismo de Montevideo y de la Mesa Gastronómica, del Instituto Kolping, de la Universidad Católica y del Colegio Gato Dumas, alumnos universitarios y periodistas especializados, el Director Académico del Colegio Gato Dumas, chef Diego Vega, se refirió con conocimiento de causa a la importancia de la cocina local en el rescate de los valores de la identidad nacional y como elemento clave de atracción turística.

Asimismo, el docente de cocina del mismo colegio gastronómico Carlos “Momo” Ortiz presentó en videos, sus versiones originales y creativas de dos platos de la tradición uruguaya, el emblemático puchero criollo y el peculiar matambre a la leche, Demostró que tanto el respeto a las recetas clásicas como sus variaciones con técnicas y presentaciones de la cocina mundial contemporánea que no alteran su esencia son imprescindibles para revalorizar nuestra gastronomía.

En un amplio intercambio de opiniones e ideas de todos los participantes en la actividad quedó clara la trascendencia de la cocina en el reforzamiento de la identidad nacional y como imán turístico.

Vale la pena, en estos tiempos de globalización y despersonalización insistir en la defensa de nuestra identidad. Y preservar (con las mejoras e innovaciones que fueran necesarias) las tradiciones de nuestra cocina es un modo de hacerlo.

En este país de carnívoros impenitentes muchas amas (y amos) de casa recurren a menudo a la carne picada cuando de elaborar una comida que satisfaga y guste a toda la familia se trata. La gran versatilidad y maleabilidad de este producto cárnico es el motivo de esa preferencia.

Con la carne picada se puede crear infinidad de ricos platos, muchos de ellos de tradición milenaria, desde las albóndigas a las croquetas, los pasteles de carne, las empanadas, los picadillos, las hamburguesas y la salsa boloñesa hasta el relleno para los canelones, los ajíes, los zapallitos y las berenjenas, entre otros de una larga serie.

Por otra parte, varios de estos platos que hasta no hace mucho en algunos ambientes eran considerados como típicos de una superada  “cocina pobre” (que en realidad ha regalado al mundo recetas fundamentales y eternas) han ido adquiriendo dignidad y notoriedad gastronómicas.  

Según las estadísticas divulgadas por los propios carniceros uruguayos la carne bovina picada, junto con el asado de tira y algún otro corte de precio relativamente bajo, está a la cabeza en las compras de sus clientes.

Su creciente demanda provocó un aumento de precio, en general exagerado. La más magra cuesta en muchas carnicerías más que algunas pulpas, mientras que no es infrecuente que las que tienen precios más bajos contengan más grasa de lo permitido. Lo recomendable es comprar cortes de bajo precio, con la menor cantidad de grasa posible, y hacerlos picar en la propia carnicería si es que no se tiene en casa una picadora manual –como las que antes había en casi todos los hogares- o una eléctrica.

¿Cómo llegaron a nosotros estos platos con carnes picadas, en especial las albóndigas? No hay dudas que los trajeron los españoles que llegaron a aquella “tierra de nadie” y “sin ningún provecho” -según la definían- que era la Banda Oriental. Tampoco hay dudas de que, a su vez, platos con carnes picadas eran clásicos en la cocina hispano-árabe. El nombre español de albóndiga, por ejemplo, era originalmente en árabe al-bunduk. Y buena parte de las recetas españolas con carnes picadas, incluyendo las empanadas, tienen antecedentes en la cocina árabe-bereber, aunque ésta utilizaba preferentemente carne de cordero.

Sin embargo, la historia de los platos con carne picada viene incluso de mucho antes de la llegada en el año 711 de los musulmanes a España (donde estuvieron más de 700 años). Porque en la Roma Imperial y por lo tanto en la Hispania romana ya había platos similares a las albóndigas, según surge del libro “De re coquinaria” (“Sobre la cocina”) del siglo I, atribuido al célebre cocinero romano Marco Gavio Apicio, “maestro indiscutible en el arte de la carne picada”, según los historiadores.

De acuerdo con el gran gastrónomo español Néstor Luján en su libro “Historia de la Gastronomía”, platos con picadillos, albóndigas, croquetas y galantinas de los romanos pasaron a los árabes.

Luján también señala que los árabes aprendieron mucho de los bizantinos, “que eran maestros en el arte de picar y sazonar las carnes”.

Asimismo, en la Bagdad de las “Mil y una noches”, que hace más de mil años fue una de las grandes capitales gastronómicas del mundo, abundaban las recetas con carnes picadas.  

Y si seguimos retrocediendo en el tiempo, en los banquetes de Grecia antigua diversos platos de carnes picadas eran “el verdadero centro del festín” según el escritor grecorromano Ateneo de Naucratis. E incluso, en unas tabletas de arcilla con recetas de cocina de hace casi 4.000 años en Sumeria aparece también ese tipo de platos.

O sea que todos han aprendido de todos.

Por otro lado, en prácticamente todas las cocinas del mundo, tanto europeas como asiáticas y africanas, además de las latinoamericanas, hay comidas muy parecidas a las albóndigas y a diversas recetas nuestras con carnes picadas. Entre ellas las polpette italianas (que seguramente influyeron también en el modo de hacer las albóndigas a la uruguaya), las frikadellen alemanas y las meat balls anglosajonas (que en Estados Unidas acompañan a los spaghetti).

Pero nada de eso quita que las albóndigas sean un plato muy uruguayo, como el pastel de carne, las empanadas y otros con carnes picadas. Porque no sólo tienen productos de nuestra tierra sino también un “toque” especial que los hace propios.

Aunque los uruguayos no llegan al extremo de algunos habitantes de naciones vecinas de pretender que muchas cosas fueron inventadas en su país, son unos cuantos los que piensan que buena parte de sus platos tradicionales son patrimonio exclusivo de esta tierra y criollísimos por antonomasia. Pero la verdad es que nuestra cocina tiene una indudable influencia directa de las cocinas de los antepasados de la mayoría de los orientales, en gran medida hijos, nietos, bisnietos o tataranietos de españoles e italianos, mezclados entre ellos y con otros europeos, así como con más o menos lejanos descendientes de africanos o de indígenas.

Pero eso sí, como sucede en todas las otras cocinas del mundo, las recetas venidas de afuera son adaptadas a las condiciones, a los productos, a los gustos y a las posibilidades del medio, lo que en definitiva las hace propias.

Un ejemplo de ello es la torta frita, uruguayísimo, popular y sencillo tentempié que aplaza urgencias de estómagos vacíos y sirve habitualmente para acompañar tanto al mate como a otras infusiones en tardes de lluvia, infaltable en reuniones gauchescas y ahora también en los estadios de fútbol (en el Centenario al precio abusivo de 25 pesos por porción) y otros espectáculos al aire libre.

Resulta claro que nuestra torta frita, hecha básicamente con harina de trigo –un milenario producto ya conocido en la antigua Mesopotamia y en el Egipto de los faraones y traído a estas tierras por los primeros españoles en llegar a ellas-, tiene incuestionables y añejos antecedentes en otras partes del mundo. Y aunque parezca extraño, sobre todo en Italia. Para empezar, el nombre de  torta frita, aunque no es torta en el sentido que aquí se le da a esta palabra en repostería, permite suponer con bastante certeza que su origen inmediato es italiano, y más precisamente de la región Emilia-Romaña, especialmente de Parma, donde la torta fritta, que así se llama, es un alimento típico. Con ese nombre figura en diversos y viejos recetarios italianos.

En Bolonia he comido hace unos cuantos años alguna torta fritta, cuyo gusto es el mismo de la criolla, de la que sólo difiere en la utilización de grasa de cerdo y no vacuna (o aceite) para la fritura y en la forma, que no es redondeada sino más o menos cuadrangular (aunque también aquí se hacen con esta última forma).

Asimismo, este disco de masa de harina que es nuestra torta frita tiene equivalentes en otras partes de Italia, aunque con otros nombres, y debe recordarse que antes de que los tomates llegaran a Europa desde el continente americano en Nápoles la pizza no era sino un disco de masa de harina de trigo que se freía en grasa o aceite. Sólo que no tenía el agujerito en el medio.

Por otro lado, aparte de los antecedentes que pueden rastrearse en la cocina de la antigua Roma, es más que probable que no sólo en España sino en el Oriente Cercano y Medio, así como en la India, haya desde muy vieja data algún tentempié similar o parecido a las tortas fritas criollas.

Dado que en el “Diario del viaje de Montevideo a Paysandú” (1815), de Dámaso Antonio Larrañaga, donde éste detalló minuciosamente todo lo que comió en el curso de ese periplo, no figuran las tortas fritas, es lógico pensar que ellas se incorporaron a nuestra cocina popular más adelante. Fueron probablemente los inmigrantes italianos llegados al Uruguay a mediados del siglo XIX quienes trajeron aquí sus torte fritte.

Y un dato curioso, en un documental sobre la participación de indios navajos en el ejército de Estados Unidos durante la Segunda Guerra Mundial exhibido recientemente en la TV uruguaya se indicó que uno de los alimentos preferidos por los navajos es un pan frito, de forma redondeada. O sea prácticamente lo mismo que la torta frita criolla. Puede inferirse, por lo tanto, que fueron los españoles, primeros europeos en entrar en contacto con los navajos en el siglo XVI, quienes les enseñaron la receta.

Como se ve, la torta frita es una criolla que viene de muy lejos, en el tiempo y en la geografía…

Y como dijo el médico rural Antonio J. Bouton en su interesantísimo libro “La vida rural en el Uruguay”, donde se recopilan datos sobre las costumbres criollas desde mediados del siglo XIX a principios del XX, “Con tortas fritas festeja tanto el rico como el pobre, pues aparte de ser deliciosas se hacen con poca cosa y poco trabajo”.

Tal como viene la cosa habrá que comprar hortalizas, sobre todo ajíes morrones, tomates y papas, así como frutas y verduras diversas, en cuotas o con cheques diferidos. Es notorio que el precio de los alimentos se ha ido a las nubes –en general casi un 12% y en algunos casos en más de un 100% en los últimos meses-  y pesa cada vez más en la economía familiar, además de provocar cambios en la dieta y en el modo de cocinar en los hogares de buena parte de la población uruguaya.

Cuando, por ejemplo, un kilo de ajíes rojos llega hasta $140, los tomates cuestan de $60 para arriba y las papas –elemento fundamental en muchísimos platos- casi a 40, se entiende que la central sindical proponga la creación de una especie de almacenes populares con precios bajos para una serie de alimentos básicos. Una buena experiencia en tal sentido existió en Montevideo por lo menos desde los años 30 hasta más de mediados del siglo pasado: los expendios municipales.

Por otra parte, además de los precios excesivos – y no me convencen demasiado las excusas de que los eventos meteorológicos son la causa principal de tal situación- es evidente para quien tenga unos añitos o haya vivido fuera del país que la oferta de verduras, tubérculos, frutas y legumbres es –con pocas excepciones- bastante menos variada aquí y ahora que años atrás y que en otros países americanos y europeos.

Han desaparecido del mercado muchas verduras, frutas y otros productos alimenticios que se consumían habitualmente a mediados del siglo XX. Pero el problema viene de antes, según se puede colegir al leer “Carta sobre la situación de Montevideo y la Campaña”, del sacerdote, naturalista y ferviente patriota José Manuel Pérez Castellano (1743-1815), texto divulgado parcialmente por el inolvidable Milton Schinca en “Boulevard Sarandí”.

Pérez Castellano decía en 1787, apenas 40 años después de fundado Montevideo, que esta ciudad y sus cercanías “lucían como una huerta exuberante, cargada de hortalizas tentadoras y frutas generosas.”

“Nada es comparable –subrayaba- a la abundancia de hortalizas que se cultivan todo el año, como son las coles, más grandes y de mejor gusto que las de Buenos Aires y las de Génova, entre ellas las lombardas, las rizadas, las dengueadas y muchas otras…”

Agregaba que “de las lechugas se cultivan seis u ocho especies, todas excelentes, a saber: las flamenquillas, las capuchinas, las romanas, las holandesas, las blancas, las moradas, etcétera. También se cultivan tres especies de escarolas: las anchas, las endivias y las crespas, así como coliflores de pella grande y brócolis de tanta calidad como las coliflores, colinabos tan buenos como los de Lugo, apios, cardos, alcauciles, pimientos dulces valencianos de hocico de buey y otros muy buenos, espárragos, espinacas, chirivías, zanahorias, betarragas, rábanos dulces, berenjenas, papas criollas y de Canarias, tomates, ajos, cebollas, etcétera.”

Asimismo, Pérez Castellano destacaba que era tal la abundancia y calidad de la producción hortícola montevideana “que muchas personas de distinción, nada apasionadas a este país, confiesan no haber visto en España plaza tan abundante y surtida como la de Montevideo.”

Y en frases en las que se vislumbraba ya la rivalidad rioplatense, el sacerdote expresaba: “Los de Buenos Aires envidian ya a Montevideo en algunos renglones y aquí se proveen de muchas cosas que o no se dan allá o no se dan tanto y de tan buena calidad: frutos reptiles como zapallos, bubangos, calabazas,  melones criollos y de Valencia, sandías comunes del Río Grande y de Málaga, que se recogen aquí abundantemente y se venden a precios moderados.”

“Para Buenos Aires van de regalo y de venta muchas frutas de este género, porque esta ciudad no es capaz de consumir todas las que se recogen”, añadía Pérez Castellanos. “Tanta maravilla vegetal entraba diariamente a Montevideo y se ofertaba en cuanto rincón apto brindaba el poblado… cuando por la mañana llegaban cada día los hortelanos y chacareros con sus tesoros…”, acotaba el sacerdote, quien además abogaba por la venta directa de los alimentos por parte de los productores, sin intermediarios que los encarecieran.

Por lo visto, aunque no siempre todo tiempo pasado fue mejor, en este caso vale el nostálgico dicho. 

Bien decía Milton Schinca en su amenísimo “Boulevard Sarandí”, donde hace unos años reunió con notable oficio historias y anécdotas de la vida de Montevideo desde 1726 casi hasta el presente, que “sería una ingratitud no hacer comparecer en estas evocaciones montevideanas a lo que fue casi una institución en las costumbres proletarias de nuestra ciudad: las fondas”.

Hasta más o menos mediados del siglo XX abundaban en casi todos los barrios montevideanos las fondas de raigambre hispana y también las cantinas de ascendencia italiana, donde se comían platos abundantes y sabrosos por poca plata. Ya prácticamente no existen y han sido sustituidas por menos pintorescos bares, parrilladas (incluyendo algún medio tanque en plena vereda) o pizzerías que ofrecen algunos platos tradicionales a precios populares.

Según me contaba mi abuelo asturiano, a fines del 800 y principios del 900 la reina de esas casas de comidas era la Fonda del Pinchazo. En esa mítica fonda, en un caldero enorme estaban todos los elementos de un monumental  puchero, que los clientes, mediante el pago de módicas sumas por cada tentativa, podían “arponear” con una especie de tenedor gigante.  

De aquellos muy modestos restoranes,  por lo general instalados en edificios viejos, salían a menudo tentadores olores de sencillos pero suculentos platos. Doy fe de ello.

Mi memoria olfativa me retrotrae, por ejemplo, a fines de los años 30 y principios de los 40, cuando, en camino a la escuela Chile, en Maldonado entre Florida y Ciudadela, me llegaban los invitantes aromas de una fonda que estaba en un sótano al costado izquierdo de la entrada del viejo Mercado Central, la Cueva del gallego Laña, a la que nunca entré, de lo que me arrepiento. Sí, en cambio, fui alguna vez con mis padres a una cantina que estaba por el barrio Palermo, la de Chichilo, donde se comían platos italianos tan auténticos y sabrosos como los que hacía mi abuela salernitana.

Y ¡qué decir de Los Gordos!, una fonda que hasta principios de los 50 funcionaba en un viejo almacén y bar de tambaleantes pisos de madera en Maldonado y Eduardo Acevedo donde, en rústicas mesas con papel de estraza a modo de mantel, se ofrecían entre otras exquisiteces, una riquísima Gallina a la anchoa y flanes de gusto incomparable.

De esas fondas y cantinas había unas cuantas ya sea en la triple frontera entre el Barrio Sur, el Centro y la Ciudad Vieja, así como por el Guruyú, cerca del puerto, en el barrio Palermo, los aledaños del Parque Rodó y el Cordón. Los alrededores del Mercado Agrícola, donde había varias y muy buenas hasta por lo menos mediados de los años 60, la Aguada, Reducto, Paso Molino, la Unión y otros barrios tuvieron sus fondas y sus cantinas, donde se podían saborear muchos de los platos que tanos y gaitas le regalaron a la cocina uruguaya.

Sopas, que muchas veces no se cobraban al cliente, pucheros de gallina o de falda, guisos de lentejas, garbanzos o porotos, incluyendo busecas, albóndigas, niños envueltos, chupines, bifes de pescado al dorado, pasta o arroz con menudos de pollo, ravioles con tuco, tallarines con estofado,  tortillas, chorizos al vino blanco, picadas de queso y longaniza calabresa y toda la artillería de las cocinas populares española e italiana en buena parte adaptada al medio. Todo ello regado con un Harriague, que así se llamaba entonces el ahora aristocrático Tannat, cuyas cepas habían sido traídas de su país por el vasco francés con cuyo apellido se conocía entonces el vino insignia de la vitivinicultura uruguaya.

Algunos de esos platos, por suerte, se han refugiado en ciertos bares, lo que permite atenuar la nostalgia que pueden sentir quienes como yo pudieron disfrutar en fondas y cantinas de platos tan simples como gustosos.Al parecer, esa nostalgia se siente también en España. En efecto, hace poco, un gran cocinero, el vasco Martín Berasategui, abrió en Barcelona la Fonda España (en realidad en un local mucho más lujoso que los de las fondas tradicionales), con el objetivo de ofrecer “elaboraciones sencillas, equilibradas y suculentas”. No soy el único en extrañarlas.