Aunque los uruguayos no llegan al extremo de algunos habitantes de naciones vecinas de pretender que muchas cosas fueron inventadas en su país, son unos cuantos los que piensan que buena parte de sus platos tradicionales son patrimonio exclusivo de esta tierra y criollísimos por antonomasia. Pero la verdad es que nuestra cocina tiene una indudable influencia directa de las cocinas de los antepasados de la mayoría de los orientales, en gran medida hijos, nietos, bisnietos o tataranietos de españoles e italianos, mezclados entre ellos y con otros europeos, así como con más o menos lejanos descendientes de africanos o de indígenas.

Pero eso sí, como sucede en todas las otras cocinas del mundo, las recetas venidas de afuera son adaptadas a las condiciones, a los productos, a los gustos y a las posibilidades del medio, lo que en definitiva las hace propias.

Un ejemplo de ello es la torta frita, uruguayísimo, popular y sencillo tentempié que aplaza urgencias de estómagos vacíos y sirve habitualmente para acompañar tanto al mate como a otras infusiones en tardes de lluvia, infaltable en reuniones gauchescas y ahora también en los estadios de fútbol (en el Centenario al precio abusivo de 25 pesos por porción) y otros espectáculos al aire libre.

Resulta claro que nuestra torta frita, hecha básicamente con harina de trigo –un milenario producto ya conocido en la antigua Mesopotamia y en el Egipto de los faraones y traído a estas tierras por los primeros españoles en llegar a ellas-, tiene incuestionables y añejos antecedentes en otras partes del mundo. Y aunque parezca extraño, sobre todo en Italia. Para empezar, el nombre de  torta frita, aunque no es torta en el sentido que aquí se le da a esta palabra en repostería, permite suponer con bastante certeza que su origen inmediato es italiano, y más precisamente de la región Emilia-Romaña, especialmente de Parma, donde la torta fritta, que así se llama, es un alimento típico. Con ese nombre figura en diversos y viejos recetarios italianos.

En Bolonia he comido hace unos cuantos años alguna torta fritta, cuyo gusto es el mismo de la criolla, de la que sólo difiere en la utilización de grasa de cerdo y no vacuna (o aceite) para la fritura y en la forma, que no es redondeada sino más o menos cuadrangular (aunque también aquí se hacen con esta última forma).

Asimismo, este disco de masa de harina que es nuestra torta frita tiene equivalentes en otras partes de Italia, aunque con otros nombres, y debe recordarse que antes de que los tomates llegaran a Europa desde el continente americano en Nápoles la pizza no era sino un disco de masa de harina de trigo que se freía en grasa o aceite. Sólo que no tenía el agujerito en el medio.

Por otro lado, aparte de los antecedentes que pueden rastrearse en la cocina de la antigua Roma, es más que probable que no sólo en España sino en el Oriente Cercano y Medio, así como en la India, haya desde muy vieja data algún tentempié similar o parecido a las tortas fritas criollas.

Dado que en el “Diario del viaje de Montevideo a Paysandú” (1815), de Dámaso Antonio Larrañaga, donde éste detalló minuciosamente todo lo que comió en el curso de ese periplo, no figuran las tortas fritas, es lógico pensar que ellas se incorporaron a nuestra cocina popular más adelante. Fueron probablemente los inmigrantes italianos llegados al Uruguay a mediados del siglo XIX quienes trajeron aquí sus torte fritte.

Y un dato curioso, en un documental sobre la participación de indios navajos en el ejército de Estados Unidos durante la Segunda Guerra Mundial exhibido recientemente en la TV uruguaya se indicó que uno de los alimentos preferidos por los navajos es un pan frito, de forma redondeada. O sea prácticamente lo mismo que la torta frita criolla. Puede inferirse, por lo tanto, que fueron los españoles, primeros europeos en entrar en contacto con los navajos en el siglo XVI, quienes les enseñaron la receta.

Como se ve, la torta frita es una criolla que viene de muy lejos, en el tiempo y en la geografía…

Y como dijo el médico rural Antonio J. Bouton en su interesantísimo libro “La vida rural en el Uruguay”, donde se recopilan datos sobre las costumbres criollas desde mediados del siglo XIX a principios del XX, “Con tortas fritas festeja tanto el rico como el pobre, pues aparte de ser deliciosas se hacen con poca cosa y poco trabajo”.

Tal como viene la cosa habrá que comprar hortalizas, sobre todo ajíes morrones, tomates y papas, así como frutas y verduras diversas, en cuotas o con cheques diferidos. Es notorio que el precio de los alimentos se ha ido a las nubes –en general casi un 12% y en algunos casos en más de un 100% en los últimos meses-  y pesa cada vez más en la economía familiar, además de provocar cambios en la dieta y en el modo de cocinar en los hogares de buena parte de la población uruguaya.

Cuando, por ejemplo, un kilo de ajíes rojos llega hasta $140, los tomates cuestan de $60 para arriba y las papas –elemento fundamental en muchísimos platos- casi a 40, se entiende que la central sindical proponga la creación de una especie de almacenes populares con precios bajos para una serie de alimentos básicos. Una buena experiencia en tal sentido existió en Montevideo por lo menos desde los años 30 hasta más de mediados del siglo pasado: los expendios municipales.

Por otra parte, además de los precios excesivos – y no me convencen demasiado las excusas de que los eventos meteorológicos son la causa principal de tal situación- es evidente para quien tenga unos añitos o haya vivido fuera del país que la oferta de verduras, tubérculos, frutas y legumbres es –con pocas excepciones- bastante menos variada aquí y ahora que años atrás y que en otros países americanos y europeos.

Han desaparecido del mercado muchas verduras, frutas y otros productos alimenticios que se consumían habitualmente a mediados del siglo XX. Pero el problema viene de antes, según se puede colegir al leer “Carta sobre la situación de Montevideo y la Campaña”, del sacerdote, naturalista y ferviente patriota José Manuel Pérez Castellano (1743-1815), texto divulgado parcialmente por el inolvidable Milton Schinca en “Boulevard Sarandí”.

Pérez Castellano decía en 1787, apenas 40 años después de fundado Montevideo, que esta ciudad y sus cercanías “lucían como una huerta exuberante, cargada de hortalizas tentadoras y frutas generosas.”

“Nada es comparable –subrayaba- a la abundancia de hortalizas que se cultivan todo el año, como son las coles, más grandes y de mejor gusto que las de Buenos Aires y las de Génova, entre ellas las lombardas, las rizadas, las dengueadas y muchas otras…”

Agregaba que “de las lechugas se cultivan seis u ocho especies, todas excelentes, a saber: las flamenquillas, las capuchinas, las romanas, las holandesas, las blancas, las moradas, etcétera. También se cultivan tres especies de escarolas: las anchas, las endivias y las crespas, así como coliflores de pella grande y brócolis de tanta calidad como las coliflores, colinabos tan buenos como los de Lugo, apios, cardos, alcauciles, pimientos dulces valencianos de hocico de buey y otros muy buenos, espárragos, espinacas, chirivías, zanahorias, betarragas, rábanos dulces, berenjenas, papas criollas y de Canarias, tomates, ajos, cebollas, etcétera.”

Asimismo, Pérez Castellano destacaba que era tal la abundancia y calidad de la producción hortícola montevideana “que muchas personas de distinción, nada apasionadas a este país, confiesan no haber visto en España plaza tan abundante y surtida como la de Montevideo.”

Y en frases en las que se vislumbraba ya la rivalidad rioplatense, el sacerdote expresaba: “Los de Buenos Aires envidian ya a Montevideo en algunos renglones y aquí se proveen de muchas cosas que o no se dan allá o no se dan tanto y de tan buena calidad: frutos reptiles como zapallos, bubangos, calabazas,  melones criollos y de Valencia, sandías comunes del Río Grande y de Málaga, que se recogen aquí abundantemente y se venden a precios moderados.”

“Para Buenos Aires van de regalo y de venta muchas frutas de este género, porque esta ciudad no es capaz de consumir todas las que se recogen”, añadía Pérez Castellanos. “Tanta maravilla vegetal entraba diariamente a Montevideo y se ofertaba en cuanto rincón apto brindaba el poblado… cuando por la mañana llegaban cada día los hortelanos y chacareros con sus tesoros…”, acotaba el sacerdote, quien además abogaba por la venta directa de los alimentos por parte de los productores, sin intermediarios que los encarecieran.

Por lo visto, aunque no siempre todo tiempo pasado fue mejor, en este caso vale el nostálgico dicho. 

Bien decía Milton Schinca en su amenísimo “Boulevard Sarandí”, donde hace unos años reunió con notable oficio historias y anécdotas de la vida de Montevideo desde 1726 casi hasta el presente, que “sería una ingratitud no hacer comparecer en estas evocaciones montevideanas a lo que fue casi una institución en las costumbres proletarias de nuestra ciudad: las fondas”.

Hasta más o menos mediados del siglo XX abundaban en casi todos los barrios montevideanos las fondas de raigambre hispana y también las cantinas de ascendencia italiana, donde se comían platos abundantes y sabrosos por poca plata. Ya prácticamente no existen y han sido sustituidas por menos pintorescos bares, parrilladas (incluyendo algún medio tanque en plena vereda) o pizzerías que ofrecen algunos platos tradicionales a precios populares.

Según me contaba mi abuelo asturiano, a fines del 800 y principios del 900 la reina de esas casas de comidas era la Fonda del Pinchazo. En esa mítica fonda, en un caldero enorme estaban todos los elementos de un monumental  puchero, que los clientes, mediante el pago de módicas sumas por cada tentativa, podían “arponear” con una especie de tenedor gigante.  

De aquellos muy modestos restoranes,  por lo general instalados en edificios viejos, salían a menudo tentadores olores de sencillos pero suculentos platos. Doy fe de ello.

Mi memoria olfativa me retrotrae, por ejemplo, a fines de los años 30 y principios de los 40, cuando, en camino a la escuela Chile, en Maldonado entre Florida y Ciudadela, me llegaban los invitantes aromas de una fonda que estaba en un sótano al costado izquierdo de la entrada del viejo Mercado Central, la Cueva del gallego Laña, a la que nunca entré, de lo que me arrepiento. Sí, en cambio, fui alguna vez con mis padres a una cantina que estaba por el barrio Palermo, la de Chichilo, donde se comían platos italianos tan auténticos y sabrosos como los que hacía mi abuela salernitana.

Y ¡qué decir de Los Gordos!, una fonda que hasta principios de los 50 funcionaba en un viejo almacén y bar de tambaleantes pisos de madera en Maldonado y Eduardo Acevedo donde, en rústicas mesas con papel de estraza a modo de mantel, se ofrecían entre otras exquisiteces, una riquísima Gallina a la anchoa y flanes de gusto incomparable.

De esas fondas y cantinas había unas cuantas ya sea en la triple frontera entre el Barrio Sur, el Centro y la Ciudad Vieja, así como por el Guruyú, cerca del puerto, en el barrio Palermo, los aledaños del Parque Rodó y el Cordón. Los alrededores del Mercado Agrícola, donde había varias y muy buenas hasta por lo menos mediados de los años 60, la Aguada, Reducto, Paso Molino, la Unión y otros barrios tuvieron sus fondas y sus cantinas, donde se podían saborear muchos de los platos que tanos y gaitas le regalaron a la cocina uruguaya.

Sopas, que muchas veces no se cobraban al cliente, pucheros de gallina o de falda, guisos de lentejas, garbanzos o porotos, incluyendo busecas, albóndigas, niños envueltos, chupines, bifes de pescado al dorado, pasta o arroz con menudos de pollo, ravioles con tuco, tallarines con estofado,  tortillas, chorizos al vino blanco, picadas de queso y longaniza calabresa y toda la artillería de las cocinas populares española e italiana en buena parte adaptada al medio. Todo ello regado con un Harriague, que así se llamaba entonces el ahora aristocrático Tannat, cuyas cepas habían sido traídas de su país por el vasco francés con cuyo apellido se conocía entonces el vino insignia de la vitivinicultura uruguaya.

Algunos de esos platos, por suerte, se han refugiado en ciertos bares, lo que permite atenuar la nostalgia que pueden sentir quienes como yo pudieron disfrutar en fondas y cantinas de platos tan simples como gustosos.Al parecer, esa nostalgia se siente también en España. En efecto, hace poco, un gran cocinero, el vasco Martín Berasategui, abrió en Barcelona la Fonda España (en realidad en un local mucho más lujoso que los de las fondas tradicionales), con el objetivo de ofrecer “elaboraciones sencillas, equilibradas y suculentas”. No soy el único en extrañarlas.

En estos días se conmemoró el bicentenario de las Instrucciones del Año XIII, documento fundamental del artiguismo. Estas instrucciones dadas por el Jefe de los Orientales, con la aprobación del Congreso de Tres Cruces, a los delegados designados para participar en la Asamblea Constituyente de las Provincias Unidas del Río de la Plata y los hechos subsiguientes son sin duda importantísimas en la génesis de la identidad nacional.

La conmemoración nos retrotrae a aquellos tiempos difíciles y heroicos de la Patria Vieja. Y como éste es un blog de gastronomía, es inevitable que uno se pregunte ¿qué habrán comido los participantes en el Congreso de Tres Cruces? Aparte de las mateadas omnipresentes en todo tipo de reuniones, ¿los congresistas y Don José se habrán comido un asadito?

Bien puede ser que los congresistas orientales hayan saboreado juntos unas carnes asadas o guisadas, base fundamental de la dieta de los habitantes de la Banda Oriental a partir del siglo XVII, cuando Hernandarias introdujo el ganado bovino en nuestra ondulada campiña.

Consta que en tiempos de Hernandarias los gauchos cazaban vacas salvajes para comer solamente la lengua o alguna pulpa tierna como la entonces llamada picaña o incluso matambre, que asaban apenas. Pero en los centros poblados seguramente eran de rigor los guisos y cocidos, así como otros platos españoles con el agregado de productos americanos.

Sobre lo que se comía aquí en la época de las Instrucciones hay una fuente valiosísima: el “Diario del viaje de Montevideo a Paysandú”, escrito en 1815 por Dámaso Antonio Larrañaga, sacerdote, sabio naturalista, político y luego fundador de la Biblioteca Nacional.

Larrañaga, hombre de buen diente y que disfrutaba de la comida, fue sin proponérselo el precursor de la crítica gastronómica en Uruguay, según lo definimos hace unos cuantos años.

En su diario del viaje emprendido para entrevistarse con Artigas en el campamento de Purificación, Larrañaga describe minuciosamente lo que comió todo a lo largo de su trayecto por el poco poblado territorio oriental.

Por ejemplo, en Canelones desayunó en una pulpería “una buena fuente de huevos fritos con tomates y un buen trago de vino” y en San Juan Bautista cenó espléndidamente “unos buenos pollos asados y guisados con el mayor primor, un buen caldo, hervido, pan, vino y café”, mientras que “para los peones y la escolta se hizo carnear una res…” Al día siguiente de esa cena desayunó con “una buena tortilla de huevos”.

Más adelante en su camino, en Cagancha, almorzó “pollos y patos bien sazonados, caldo y hervido” y los peones y escoltas “comieron asados y churrascos, que son una tiras de carne largas, tiradas sobre las brasas, sin más condimento ni sal.”  Asimismo, Larrañaga señala en su diario que su escolta se reunía alrededor de “un gran fogón de leña”, donde se bebía “té del Paraguay” y se comían asados.

En la casa del cura de San José, Don Dámaso almorzó “un té con leche y unos pollos asados, lo que unido a una buena fritada de huevos y chorizos, con buen pan y vino”, sirvió de comida hasta la noche, donde en unos ranchos de Bernardino Baca, a orillas del arroyo del Espinillo, “la cena fue abundante y sazonada al estilo del país.”  Agrega que allí “en todo entraba el zapallo. Lo primero que nos presentaron fue un zapallo bubango asado, para que nos sirviera en lugar del pan…y que era tan exquisito que igualaba a las mejores batatas. El guiso de pollo también estaba espesado con zapallo y el hervido tenía grandes tajadas de lo mismo.” Todo ello con una abundante ración de vino para combatir el frío, según aclara.

“Un plato de perdices con maíz en forma de locro, un guisado de vaca, un hervido y un asado con cuero” fue lo que le ofrecieron en una cena en una estancia en San José, donde desayunó grandes pollos asados, pan y vino.

En otra de sus paradas en el camino, para alimentar a Larrañaga y su comitiva “mataron una vaca, una ternera, un cordero y seis gallinas, además de 16 perdices.”  Precisa que “hasta los peones comieron aves”. La comilona fue celebrada “con muy buenos tragos de vino.”

En su encuentro con Artigas, la cena consistió en “un poco de asado de vaca, caldo, un guiso de carne, pan ordinario y vino” con una vajilla pobrísima e improvisada en un ambiente espartano, según subraya. “El desayuno –indica Larrañaga en su diario- no fue de té ni de café ni de leche ni huevos, porque no lo había, sino de un gloriado, que es una especie de ponche muy caliente con dos huevos batidos, que con mucho trabajo encontraron.” Asimismo, en Purificación, Larrañaga, amén de carne asada almorzó unos “bagres amarillos pescados en el río Uruguay”.

Como se ve, tiene añejos antecedentes el récord tipo Guinness que en materia de consumo de carnes (casi 100, de los cuales 60 de bovinos) poseemos los uruguayos.

No es nuevo que los cambios climáticos y ambientales, así como las circunstancias político-socio-económicas, provoquen cambios enormes en la alimentación de la especie humana desde el principio de su existencia.

Glaciaciones, erupciones, terremotos, inundaciones, sequías, guerras o conflictos varios impulsaron migraciones como la iniciada hace unos 40.000 años por el homo sapiens, que desde su África natal pasó primero a Asia y luego a Europa y Oceanía y finalmente al despoblado continente americano.

Tales grandes desplazamientos de los antepasados de toda la actual población mundial cambiaron no sólo el aspecto físico de los seres humanos –que debieron adaptarse a los diversos ambientes en los que se asentaron- sino también sus hábitos alimentarios. E hicieron surgir distintos tipos de cocinas.

A fines del siglo XV, el bloqueo de la ruta de las especias, condimentos fundamentales para agregar una pizca de sabor a los bastos platos medievales, impulsó los viajes de Cristóbal Colón, cuyo resultado fue el encuentro entre pueblos y civilizaciones diversas.

De ese encuentro surgió un cambio gigantesco en la gastronomía mundial, ya que se produjo un intercambio impresionante entre productos americanos –hasta entonces desconocidos en Europa como la papa, el tomate, el maíz, los ajíes, los porotos y el cacao- y  euroasiáticos como el ganado vacuno y ovino, el trigo y otros cereales, la vid y el arroz. Fue una auténtica y fantástica globalización, que influyó decisivamente en las cocinas de todo el mundo, entre ellas la mediterránea en general y la italiana en particular, una de las mejores del mundo.

La llamada “cocina pobre” italiana, que no obstante su nombre es un dechado de creatividad y riqueza de sabores, es la más representativa de la “dieta mediterránea”, considerada por los dietistas como una de las más sanas y adecuadas, ya que pone su acento en el consumo de verduras, frutas y aceite de oliva y en un reducido uso de carnes rojas.

Sin embargo, luego de la Segunda Guerra Mundial, a medida que la economía italiana mejoraba a pasos agigantados, la dieta mediterránea fue perdiendo algunas de sus características esenciales, sobre todo debido al aumento del consumo de carnes vacunas, que por su precio estaban antes fuera de alcance de la mayoría de la población peninsular.

Había pasado la época de la “polenta con pajaritos”, en la que unas diminutas aves eran para los italianos del norte una de las pocas fuentes de proteínas animales. Y en vez de bistecche, unos delgadísimos churrascos rebanados con máquina de cortar fiambre, o de cortes bovinos baratos como el ossobuco, fueron cada vez más los italianos que pudieron permitirse el lujo de consumir monumentales costillas alla fiorentina.

Pero la crisis económica que sacude ahora a Europa, en especial a países mediterráneos como España, Italia y Grecia (y además Chipre), está causando un fuerte impacto en la dieta de la mayoría de la gente de esos países. Por ejemplo, en 2012, el consumo en general bajó en Italia en un 4,3%.

Según el diario romano La Repubblica, que recoge datos de un estudio de la gremial empresarial Federalimentari, la recesión comenzó a trasladarse a las mesas de los italianos hace cinco años. A partir de ahí empezó a disminuir el consumo de carnes, pescados, fiambres, lácteos, aceite, panes y bizcochos, agua embotellada e incluso frutas, y a cambiar las costumbres en las compras y en la elaboración de la comida, señala el estudio.

Los italianos dijeron adiós a los carritos del supermercado superlleno, que eran un símbolo de bienestar, y ahora el gasto se centra en la composición de una comida poco costosa para hacer en la casa y no en comidas ya preparadas. Las heladeras están más vacías y se procura que no sobre ni se desperdicie nada.

Se va menos a comer afuera y poco al supermercado, se eligen pequeños negocios cercanos, se prescinde de todo alimento superfluo, señala el diario italiano, y se pone atención en lo esencial. Una única excepción es la de un pequeño aumento en la compra de chocolates, helados y vino, dadas las virtudes consolatorias de estos productos.

Crecen las compras de harina y el consumo de pasta (una buena comida con poco gasto) y en muchos casos se vuelve a elaborar fideos y pan en la casa, costumbre que se había ido perdiendo.

Nos queda la esperanza de que la tradicional imaginación y capacidad creadora de los italianos, cuya gastronomía es un ejemplo de uso inteligentísimo de los productos alimenticios, haga que de la crisis actual surjan nuevos platos que enriquezcan la cocina mundial. Y por ende a la cocina uruguaya, cuyas vinculaciones con la italiana son notorias.