Es quizás el más humilde y sencillo de los postres criollos y el que, al contrario de otros platos tradicionales de sobremesa desaparecidos o ahora poco consumidos como la mazamorra con caramelo, la ambrosía o el arroz con leche, sigue tan campante en las mesas uruguayas desde la época colonial.

La aparente simpleza y rusticidad de este postre esconde la sofisticación de su combinación entre dos productos alimenticios de milenaria alcurnia.

Por un lado está el queso, un manjar que nació en Oriente Medio como consecuencia de la domesticación de bovinos, ovinos y caprinos hace entre 9.000 y 12.000 años y al cual se han referido desde Homero y la Biblia a Jenofonte y Herodoto; y por el otro el dulce de membrillo, confeccionado con el fragante fruto del árbol asiático Cydonis oblonga, conocido desde hace más de 3.000 años.

Según se dice, el membrillo fue introducido primero en Europa por los legionarios romanos en épocas del Imperio y luego reintroducido y popularizado en Hispania por los árabes, quienes difundieron en Occidente muchos otros alimentos asiáticos.

Hablamos, por supuesto, del Martín Fierro, infaltable ya, aunque aún sin ese nombre, en las pulperías de antaño y en las mesas de las primeras familias orientales y todavía hoy presente a menudo en las sobremesas, sobre todo como coronación de una buena parrillada.

¿Por qué este sabroso postre de queso con dulce de membrillo traído por los españoles se llama aquí Martín Fierro, por lo menos desde fines del siglo 19 y principios del 20? La explicación lógica es que quien así lo denominó trató de resaltar su carácter de criollo dándole el nombre de aquel famoso arquetipo de gaucho creado por el argentino

José Hernández en su memorable poema, que los orientales sienten como suyo. Es notorio que el gaucho fue un tipo social característico fundamentalmente de lo que hoy es el Uruguay, aunque también de parte de la Argentina y de Rio Grande do Sul. Además, según los entendidos, Hernández se inspiró para el Martín Fierro en “Los tres gauchos orientales” (1872), obra del uruguayo Antonio Lussich. Por otra parte, la segunda parte del poema la escribió durante su exilio en Santana do Livramento-Rivera, donde recogió palabras del lenguaje gauchesco de la zona, que usó en el nuevo texto.

Y al sentirse consustanciados con la personificación del gaucho hecha por Hernández es coherente que los uruguayos le hayan rendido homenaje dándole ese nombre a la sabia combinación de dulce y queso, bien criolla. Porque “es criollo el descendiente de padres europeos nacido en los antiguos territorios españoles de América”, según la Real Academia Española.

Y no hay duda de que nuestro Martín Fierro es descendiente directo de similares postres españoles, como el que aún hoy es típico de La Rioja, una combinación de queso Camerano (hecho con leche de cabra) y pulpa de membrillo, o los que se pueden gustar con notables quesos locales en Castilla, León, País Vasco (con queso Idiazábal de leche de oveja), Aragón, Navarra, Cantabria, Asturias o Galicia.

Pero aparte de Argentina, donde se le llama postre del vigilante, en el que frecuentemente el queso se acompaña con dulce de batata en lugar de membrillo, también los hay en otras partes de América. Una variante es la cubana, en la que un queso crema se une a un dulce de casquitos de guayaba.

Nuestro Martín Fierro generalmente combina el dulce de membrillo y un queso tipo Colonia (excelente versión criolla del Gruyère), pero también puede ir con un Fontina, un Danbo, un Cuartirolo o uno de cabra. Personalmente preferiría un dulce de membrillo rosado para acompañar un buen Colonia con un toquecito amargo. Y lo maridaría con un Tannat, cuyos taninos se verán exaltados al máximo en las papilas gustativas con el aporte del sabor también astringente del membrillo, para que el vino dé lo mejor de sí. Y de ese modo un postre en apariencia simple se convierte en una exquisitez.

Días atrás la ciudad inglesa de Sandwich celebró lo que considera el 250º aniversario de la creación del popular emparedado que lleva su nombre. Según la Real Academia Española, la denominación del alimento “hecho con dos rebanadas de pan de molde entre los que se coloca jamón, queso, embutidos, vegetales u otros elementos” procede del título nobiliario atribuido a John Montagu (1718-1792), Primer Lord del Almirantazgo, cuarto conde de Sandwich.

Lord Montagu, quien había representado al Reino Unido en la Conferencia de Paz de Aquisgrán (1768), donde consiguió para su país privilegios en el comercio de esclavos,  pasó a la historia no por este nada glorioso logro sino por haberle dado el nombre al bocadillo de marras, aunque en rigor no puede decirse que lo haya inventado.

De acuerdo con el mito, el noble inglés tenía una afición casi maniática por el juego de cartas y, según se cuenta, en una partida que duró 24 horas se negó a dejar el juego para comer e hizo que durante ese lapso su mayordomo (cuyo nombre no pasó a la historia) le suministrara carne asada cubierta por rebanadas de pan.

En verdad, ese emparedado primigenio, bocadillo, bocata o panino o como quiera llamársele, al que a partir de ahí se le dio el nombre de sándwich, se parecía más a nuestros viejos refuerzos o preñadas con mortadela o salchichón o al más reciente chivito uruguayo que a otra cosa.

Además, con toda probabilidad este tipo de comida de urgencia ya existía miles de años atrás en la Mesopotamia (donde al parecer se inventó el pan), en Egipto (donde se perfeccionó la panificación) y quizás en India. La combinación del pan, que luego fue un alimento símbolo de la civilización occidental, con algún trozo de carne o verduras era inevitable.

Y así fue en la Roma Imperial. Con el nombre de panisperna era popular allí ya hace más de 2.000 años un emparedado de pan y jamón. Lo consumía incluso el público que iba al Coliseo, del mismo modo que hoy comemos choripanes durante el fútbol en el Estadio Centenario. En recuerdo de aquel romanísimo sándwich hay cerca del Coliseo, donde en la antigüedad estaba el barrio a luces rojas de La Suburra, una calle llamada Panisperna (ahora con buenas trattorie  y tavole calde).

La cuestión es que este popular tentempié coloquialmente llamado sangüiche se ha transformado en una tradición uruguaya, como lo ponen en evidencia negocios de largo arraigo y prestigio en Montevideo como Roldós, La Catedral de los Sándwiches, Lion D’Or, Oro del Rhin, Esmeralda, el Emporio de los Sándwiches, Bonilla, el Ombú y varios más, amén de otros también muy buenos en el Interior.

En cuanto a calidad y variedad los sándwiches uruguayos, aún los producidos industrialmente, no tienen igual en toda América Latina, mientras que en Europa los únicos comparables son los exquisitos tramezzini italianos, que quizás inspiraron a nuestros primeros sandwicheros.

Con un pan de molde esponjoso y delicado, untado con manteca o mayonesa, nuestros sándwiches con fiambres varios, quesos, patés, sardinas, atún, camarones, mejillones, aceitunas, choclo, tomates, lechuga y otras verduras y muchas cosas más, constituyen una rica comida rápida infaltable en toda fiesta.

Son originales y bonísimos –y mejores aún al maridarlos con un medio y medio- los sándwiches “de autor” de Roldós, en particular los de roquefort con nueces, de parmesano y apio, de queso al vino, de pasta de mejillones o de salmón e impecables el de ave (ex de pavita) y el uruguayísimo olímpico, pariente del Club Sandwich estadounidense.

Se extrañan sí los del desaparecido Bar Pedemonte de Sarandí e Ituzaingó, absolutamente únicos, como el Sarandí (lionesa, tomate, lechuga, huevo y mostaza), el Pedemonte (paté de pavita, ensalada rusa y lechuga), las Traviatas con roquefort, los canapés de mejillones y de huevas y los croissants con lomito de cerdo o pavita. Pero seguramente algún creativo sandwichero actual pronto logrará emular e incluso superar a los “perdidos” sándwiches de Pedemonte, si ya no lo hizo.

Comienzan a seducirnos, humeantes, aromáticos, sabrosos e invitantes en estos tiempos de cielos grises y vientos gélidos, los pucheros, los guisos, los ensopados, los potajes y las menestras. Todos ellos son platos de larga tradición surgidos de las recetas de las abuelas, bisabuelas o tatarabuelas inmigrantes, que supieron mestizar los milenarios sabores de sus tierras lejanas con los de nuestro continente.

A su conjuro se unieron armoniosamente las carnes de los animales domésticos que Don Hernandarias trajo a esta penillanura con las hortalizas, frutas, cereales, legumbres y tubérculos que las civilizaciones americanas regalaron al mundo, además de otros productos alimenticios que, usados desde tiempos inmemoriales en Asia, África y Europa, terminaron por acriollarse en estos pagos.
Un símbolo de este mestizaje gastronómico es el puchero criollo, pariente cercano del cocido español, del bollito italiano, del ajiaco cubano y de tantos otros platos similares de muchas cocinas del mundo.

El puchero y su máxima expresión, la olla podrida, con la conjunción de carnes vacunas, porcinas y de ave, las papas, los boniatos y el zapallo americanos, los embutidos, las verduras y legumbres, es probablemente un compendio de lo mejor de la cocina de olla. En nuestro país tiene una larga tradición y, por ejemplo, con el nombre de hervido, lo mencionaba Dámaso Antonio Larrañaga en 1815 en su “Diario del viaje de Montevideo a Paysandú”.

Pero la cocina uruguaya de olla no se limita al puchero sino que se expresa en una cantidad de platos creados por la gente común. Por ejemplo, la buseca, adaptación local de la busecca lombarda y parienta de los callos a la madrileña y de la trippa alla romana, que usa sabiamente una de las “carnes de los pobres”, el mondongo, para crear un rico plato que amalgama carnes, verduras, embutidos, legumbres y tubérculos.

Y ¿qué decir del ensopado? Es el plato por excelencia de nuestra campaña y en el que la carne, a menudo ovina, es combinada con las verduras, tubérculos y fideos que se tengan a mano y se convierte en un reconstituyente bálsamo para estómagos vacíos.

Asimismo, en los departamentos fronterizos con Brasil es inevitable gustar una rotunda porotada, gemela de la feijoada, que reúne a los porotos negros con charque, patitas de cerdo y boniatos, más arroz blanco, gomos de naranja y una guerrera caña blanca, entre otras cosas.

También del interior tenemos un plato casi olvidado, el locro, que junta en feliz matrimonio a choclos y porotos con papas, boniatos, zapallos, carne vacuna, embutidos, repollo, zanahoria, tomates, puerros, cebollas, ajos e ainda mais. Y no nos olvidemos de la carbonada criolla, exquisita combinación de sabores salados y dulces, con carnes y frutas. Ni del chupín, hijo del ciuppin de los marineros ligures y plato adoptado por los viejos pescadores del Buceo, ni del menestrún, equilibrada mezcla de verduras, legumbres y carnes. Sin hablar de las clásicas cazuelas de lentejas, con la más antigua de las legumbres, que ya se cultivaba y consumía hace 9.000 años.

¿Habrá mejor antídoto contra el frío que una buena comida de olla? No lo creo.

Una imagen de La Pasiva de la Plaza Independencia (que no es la primera) en los años 40.

¡Quién lo hubiera dicho! Una mini cervecería, identificada por un cartel con la leyenda Frankfurter Caliente, que estaba a fines de los años 30 del siglo pasado en el vetusto edificio ubicado donde ahora se levanta la sede del Poder Ejecutivo, fue el germen de un símbolo de la gastronomía uruguaya, La Pasiva, que tomó el nombre del lugar en el que estuvo aquella antepasada suya.

El reciente desalojo de La Pasiva de 18 y Ejido hizo enojar a quienes consideran a esta cervecería como patrimonio de la uruguayez. Veamos entonces algo de la historia de esta emblemática casa de comidas veloces “a la uruguaya”.

Aquella frankfurtería (valga el nombre) de hace muchos años, a la que los chiquilines del barrio llamábamos “Lo de Fran”, estaba junto a casas de remates (con grupíes y todo), ventas de loterías, monedas antiguas y sellos y salones de lustrar zapatos.

La vieja Pasiva era uno de los edificios característicos de la Plaza Independencia, por entonces el centro político y gastronómico de Montevideo. En este último rubro estuvieron allí o muy cerca el Tupí Nambá, el Águila, el Monterrey, Morini , Sorrento, Gruta Sur, los bares Antequera y Británico y cervecerías alemanas como el Suizo y el “abuelo” de La Pasiva, entre otros.

La Pasiva era un edificio bajo que abarcaba toda la cuadra entre Ciudadela y Liniers y el nombre le viene por haber estado en ese mismo sitio en la época de la Guerra Grande, como recordó Milton Schinca en “Boulevard Sarandí”, el cuartel del Batallón de Pasivos, integrado en su mayoría por jubilados. Antes de ser demolido para hacer allí un Palacio de Justicia cuyo esqueleto quedó abandonado durante décadas hasta que se construyó la Torre Ejecutiva, el edificio en el que se ubicaba “Frankfurter Caliente” lucía ya bastante deteriorado. No menos lo estaba esa pequeña cervecería de pisos de madera tambaleantes y dudosa limpieza. Pero aquellas salchichas de Francfort del Meno, los frankfurters (o franfruters según la pronunciación popular), ahora mal llamados, copiándole a los porteños, “panchos”, eran exquisitas. Junto a un mórbido pan de Viena, aderezadas con una inimitable mostaza y con el complemento de una incitante cerveza de barril, aquellas salchichas venidas de Alemania y pronto acriolladas eran (y son), junto a las húngaras, una popular delikatessen a bajo precio. Seguramente se encendió allí la chispa de una de las costumbres alimentarias más difundidas en el país.

Al demolerse el edificio de la vieja Pasiva, aquella frankfurtería se mudó a la esquina noreste de la plaza, luego al Palacio Salvo y después a otro edificio contiguo, donde funcionó hasta no hace mucho. Ahora están sus “nietos” por muchas partes del país e incluso en Buenos Aires para orgullo de los “yoruguas”.

Aquel patito feo se transformó en los cisnes que son las cervecerías que ahora llevan el nombre del lugar donde aquel nació.