Aunque los uruguayos no llegan al extremo de algunos habitantes de naciones vecinas de pretender que muchas cosas fueron inventadas en su país, son unos cuantos los que piensan que buena parte de sus platos tradicionales son patrimonio exclusivo de esta tierra y criollísimos por antonomasia. Pero la verdad es que nuestra cocina tiene una indudable influencia directa de las cocinas de los antepasados de la mayoría de los orientales, en gran medida hijos, nietos, bisnietos o tataranietos de españoles e italianos, mezclados entre ellos y con otros europeos, así como con más o menos lejanos descendientes de africanos o de indígenas.

Pero eso sí, como sucede en todas las otras cocinas del mundo, las recetas venidas de afuera son adaptadas a las condiciones, a los productos, a los gustos y a las posibilidades del medio, lo que en definitiva las hace propias.

Un ejemplo de ello es la torta frita, uruguayísimo, popular y sencillo tentempié que aplaza urgencias de estómagos vacíos y sirve habitualmente para acompañar tanto al mate como a otras infusiones en tardes de lluvia, infaltable en reuniones gauchescas y ahora también en los estadios de fútbol (en el Centenario al precio abusivo de 25 pesos por porción) y otros espectáculos al aire libre.

Resulta claro que nuestra torta frita, hecha básicamente con harina de trigo –un milenario producto ya conocido en la antigua Mesopotamia y en el Egipto de los faraones y traído a estas tierras por los primeros españoles en llegar a ellas-, tiene incuestionables y añejos antecedentes en otras partes del mundo. Y aunque parezca extraño, sobre todo en Italia. Para empezar, el nombre de  torta frita, aunque no es torta en el sentido que aquí se le da a esta palabra en repostería, permite suponer con bastante certeza que su origen inmediato es italiano, y más precisamente de la región Emilia-Romaña, especialmente de Parma, donde la torta fritta, que así se llama, es un alimento típico. Con ese nombre figura en diversos y viejos recetarios italianos.

En Bolonia he comido hace unos cuantos años alguna torta fritta, cuyo gusto es el mismo de la criolla, de la que sólo difiere en la utilización de grasa de cerdo y no vacuna (o aceite) para la fritura y en la forma, que no es redondeada sino más o menos cuadrangular (aunque también aquí se hacen con esta última forma).

Asimismo, este disco de masa de harina que es nuestra torta frita tiene equivalentes en otras partes de Italia, aunque con otros nombres, y debe recordarse que antes de que los tomates llegaran a Europa desde el continente americano en Nápoles la pizza no era sino un disco de masa de harina de trigo que se freía en grasa o aceite. Sólo que no tenía el agujerito en el medio.

Por otro lado, aparte de los antecedentes que pueden rastrearse en la cocina de la antigua Roma, es más que probable que no sólo en España sino en el Oriente Cercano y Medio, así como en la India, haya desde muy vieja data algún tentempié similar o parecido a las tortas fritas criollas.

Dado que en el “Diario del viaje de Montevideo a Paysandú” (1815), de Dámaso Antonio Larrañaga, donde éste detalló minuciosamente todo lo que comió en el curso de ese periplo, no figuran las tortas fritas, es lógico pensar que ellas se incorporaron a nuestra cocina popular más adelante. Fueron probablemente los inmigrantes italianos llegados al Uruguay a mediados del siglo XIX quienes trajeron aquí sus torte fritte.

Y un dato curioso, en un documental sobre la participación de indios navajos en el ejército de Estados Unidos durante la Segunda Guerra Mundial exhibido recientemente en la TV uruguaya se indicó que uno de los alimentos preferidos por los navajos es un pan frito, de forma redondeada. O sea prácticamente lo mismo que la torta frita criolla. Puede inferirse, por lo tanto, que fueron los españoles, primeros europeos en entrar en contacto con los navajos en el siglo XVI, quienes les enseñaron la receta.

Como se ve, la torta frita es una criolla que viene de muy lejos, en el tiempo y en la geografía…

Y como dijo el médico rural Antonio J. Bouton en su interesantísimo libro “La vida rural en el Uruguay”, donde se recopilan datos sobre las costumbres criollas desde mediados del siglo XIX a principios del XX, “Con tortas fritas festeja tanto el rico como el pobre, pues aparte de ser deliciosas se hacen con poca cosa y poco trabajo”.

No es nuevo que los cambios climáticos y ambientales, así como las circunstancias político-socio-económicas, provoquen cambios enormes en la alimentación de la especie humana desde el principio de su existencia.

Glaciaciones, erupciones, terremotos, inundaciones, sequías, guerras o conflictos varios impulsaron migraciones como la iniciada hace unos 40.000 años por el homo sapiens, que desde su África natal pasó primero a Asia y luego a Europa y Oceanía y finalmente al despoblado continente americano.

Tales grandes desplazamientos de los antepasados de toda la actual población mundial cambiaron no sólo el aspecto físico de los seres humanos –que debieron adaptarse a los diversos ambientes en los que se asentaron- sino también sus hábitos alimentarios. E hicieron surgir distintos tipos de cocinas.

A fines del siglo XV, el bloqueo de la ruta de las especias, condimentos fundamentales para agregar una pizca de sabor a los bastos platos medievales, impulsó los viajes de Cristóbal Colón, cuyo resultado fue el encuentro entre pueblos y civilizaciones diversas.

De ese encuentro surgió un cambio gigantesco en la gastronomía mundial, ya que se produjo un intercambio impresionante entre productos americanos –hasta entonces desconocidos en Europa como la papa, el tomate, el maíz, los ajíes, los porotos y el cacao- y  euroasiáticos como el ganado vacuno y ovino, el trigo y otros cereales, la vid y el arroz. Fue una auténtica y fantástica globalización, que influyó decisivamente en las cocinas de todo el mundo, entre ellas la mediterránea en general y la italiana en particular, una de las mejores del mundo.

La llamada “cocina pobre” italiana, que no obstante su nombre es un dechado de creatividad y riqueza de sabores, es la más representativa de la “dieta mediterránea”, considerada por los dietistas como una de las más sanas y adecuadas, ya que pone su acento en el consumo de verduras, frutas y aceite de oliva y en un reducido uso de carnes rojas.

Sin embargo, luego de la Segunda Guerra Mundial, a medida que la economía italiana mejoraba a pasos agigantados, la dieta mediterránea fue perdiendo algunas de sus características esenciales, sobre todo debido al aumento del consumo de carnes vacunas, que por su precio estaban antes fuera de alcance de la mayoría de la población peninsular.

Había pasado la época de la “polenta con pajaritos”, en la que unas diminutas aves eran para los italianos del norte una de las pocas fuentes de proteínas animales. Y en vez de bistecche, unos delgadísimos churrascos rebanados con máquina de cortar fiambre, o de cortes bovinos baratos como el ossobuco, fueron cada vez más los italianos que pudieron permitirse el lujo de consumir monumentales costillas alla fiorentina.

Pero la crisis económica que sacude ahora a Europa, en especial a países mediterráneos como España, Italia y Grecia (y además Chipre), está causando un fuerte impacto en la dieta de la mayoría de la gente de esos países. Por ejemplo, en 2012, el consumo en general bajó en Italia en un 4,3%.

Según el diario romano La Repubblica, que recoge datos de un estudio de la gremial empresarial Federalimentari, la recesión comenzó a trasladarse a las mesas de los italianos hace cinco años. A partir de ahí empezó a disminuir el consumo de carnes, pescados, fiambres, lácteos, aceite, panes y bizcochos, agua embotellada e incluso frutas, y a cambiar las costumbres en las compras y en la elaboración de la comida, señala el estudio.

Los italianos dijeron adiós a los carritos del supermercado superlleno, que eran un símbolo de bienestar, y ahora el gasto se centra en la composición de una comida poco costosa para hacer en la casa y no en comidas ya preparadas. Las heladeras están más vacías y se procura que no sobre ni se desperdicie nada.

Se va menos a comer afuera y poco al supermercado, se eligen pequeños negocios cercanos, se prescinde de todo alimento superfluo, señala el diario italiano, y se pone atención en lo esencial. Una única excepción es la de un pequeño aumento en la compra de chocolates, helados y vino, dadas las virtudes consolatorias de estos productos.

Crecen las compras de harina y el consumo de pasta (una buena comida con poco gasto) y en muchos casos se vuelve a elaborar fideos y pan en la casa, costumbre que se había ido perdiendo.

Nos queda la esperanza de que la tradicional imaginación y capacidad creadora de los italianos, cuya gastronomía es un ejemplo de uso inteligentísimo de los productos alimenticios, haga que de la crisis actual surjan nuevos platos que enriquezcan la cocina mundial. Y por ende a la cocina uruguaya, cuyas vinculaciones con la italiana son notorias.

Aunque “los tiempos cambian que es una barbaridad”, como dice la letra de una famosa zarzuela, hay tradiciones que nos vienen de hace unos cuantos milenios y que, incluso por razones atávicas, se mantienen casi inalteradas no obstante los vaivenes de las modas y hasta del temido cambio climático.

Esto último es lo que nos pasa a los uruguayos, que somos en buena parte unos “transplantados” -como nos calificaba el antropólogo  brasileño Darcy Ribeiro- o sea descendientes de inmigrantes que, pese a las diferentes condiciones y características del medio y de la época en que vivieron sus antepasados conservan muchas costumbres de éstos.
Somos fundamentalmente “europeos” en nuestro ADN y/o en nuestra cultura, sean nuestros ancestros de donde sean y por más mestizados que estemos, como en realidad lo estamos.

Por eso es que, llegada la fecha de esta apoteosis del colesterol malo que son las fiestas de fin de año, nos empeñamos en comer, con temperaturas de 35 grados o más, lo que se come en Europa para combatir el frío, o sea engullendo calorías a granel. Por más que algunos intentemos adecuar el menú de esas fiestas a esta época de canícula a menudo sucumbimos ante el canto de sirena de parrilladas, pastas y bebidas espirituosas varias.

La cosa empieza con las comilonas de las fiestas de Nochebuena y Navidad del 24 y 25 de diciembre (de milenaria tradición precristiana por coincidir con el solsticio de invierno del hemisferio boreal) y sigue con las de fin de año y año nuevo. Si se sobrevive a la ingestión de grasas, hidratos de carbono, dulces y bebidas azucaradas o alcohólicas en esas dos fiestas, queda todavía la del 6 de enero, cuando además hay que sacar fuerzas de flaqueza (en realidad de gordura) para alimentar a los camellos de los Reyes Magos a fin de que no pierdan más terreno ante los intrusos renos del meteco gordinflón conocido como Papá Noel.
Ya desde la época colonial y durante la Patria Vieja se comía muy abundantemente durante las fiestas de fin de año. Como se deduce del diario del viaje a Paysandú de Dámaso Antonio Larrañaga, un goloso gourmet,  en 1815 los pavos, perdices, pollos, corderos, lechones, embutidos y asados de carne vacuna (cuanto más gorda mejor) regados con un vino carlón, más tortillas de papas, carbonadas, locros, pescados de mar y de río, zapallos, boniatos y papas hervidos o asados, algunas verduras y postres como mazamorra, arroz con leche y pasteles de dulce de membrillo, así como frutas secas importadas de España estaban en el menú de las fiestas. Sin olvidar el aguardiente de caña de La Habana y la ginebra.

Con la llegada en masa de españoles, italianos y franceses desde mediados del siglo XIX hasta principios del XX se agregaron nuevos platos a los almuerzos y cenas de “las fiestas”.
El cordero y el lechón a las brasas o al horno –que las amas de casa llevaban y siguen aún llevando a asar a las panaderías del barrio- eran y en parte siguen siendo la base de esas jornadas gastronómicas familiares. Desde la península italiana llegaron las pastas, que adaptadas a las modalidades locales se han convertido en platos clásicos de fin de año.

En cambio, prácticamente desaparecieron en los últimos años los pavos y las pavitas (gallinas de Guinea), mientras que el asado de carne bovina impone su tiranía en las mesas de las fiestas, sobre todo en los hogares de bajos ingresos. Las ensaladas con tomates, lechugas y otros vegetales verdes (últimamente la rúcola, mal llamada rúcula), acompañan tradicionalmente a los platos de carnes a las brasas o al horno, mientras que la ensalada rusa es infaltable con el lechón.
Algunos recurren a platos de pescados y mariscos, sobre todo paellas o risotti, mejillones a la provenzal y corvinas a las brasas, más adecuados para la época.

A los postres sigue mandando el pan dulce, hijo del panettone milanés, y el budín inglés, asociados con la sidra, aportada por los inmigrantes asturianos, o con el champán, criollo pero venido de Francia, o un espumante de origen italiano. Después están los turrones de alcurnia mediterránea y árabe, que antes venían con almendras y ahora en general tienen sólo maní, y las frutas secas (nueces, almendras y avellanas) que ya no abundan debido a su precio, y las frutas abrillantadas, una orgía de azúcar. Además de los muy buenos helados uruguayos y de tortas, a veces con el uso exagerado de dulce de leche.

En cuanto a las bebidas, el vino y la cerveza bien fría, así como las bebidas refrescantes azucaradas, siguen siendo las habituales en esta época. Sólo que el viejo Harriague es ahora el linajudo Tannat, buque insignia de nuestra vitivinicultura.

En síntesis, aunque algo va cambiando, y en algunos sectores se impone cierta sofisticación y algo de moderación, la mayoría de los uruguayos en esta época se atraca de lo lindo, con las consecuencias previsibles y abundante trabajo para dietistas y gastroenterólogos.

De todos modos ¡buen provecho! y ¡felices fiestas!

Si uno relee viejas cartas de restoranes y recetarios de unos cuantos años atrás, y si es lo que eufemísticamente se llama un “adulto mayor” y recuerda lo que comía en su juventud, se dará cuenta de que muchos platos “ya no están entre nosotros”. Es normal que eso pase pues cambian los gustos, las costumbres y la sociedad toda. Pero es una lástima.

El gusto es un producto social y sus modelos se van modificando con el tiempo, dice el gastrónomo italiano Massimo Montanari. Es que tanto las modas, a menudo pasajeras, en ocasiones absurdas y otras veces rebeldes y volvedoras, como las circunstancias económicas, sociales, sanitarias o políticas, las tradiciones y los tabúes religiosos influyen de modo decisivo en la gastronomía y en el gusto. Según el antropólogo Marvin Harris “la arbitrariedad de los hábitos alimentarios puede explicarse mediante elecciones relacionadas con la nutrición, la ecología o con dólares y centavos”.

Es decir que las razones para que un alimento o un plato desaparezcan de las cartas de los restoranes –aunque a veces se refugian en algún escondido bodegón- pueden ser múltiples y no siempre por motivos lógicos o justificados.

En el caso de la cocina uruguaya es claro que el gusto cambió bastante en el curso de su corta historia. Por ejemplo, la preferencia de antaño por la “carne gorda” cedió terreno por miedo al colesterol malo o a causa de la modificación en los modelos estéticos y de las dietas adelgazantes.
Además, de un tiempo a esta parte se difundió en ciertos sectores –no en todos, por suerte- de la gastronomía local un esnobismo culinario de corto vuelo y de tercera mano, copiado de modelos porteños, a su vez copiados de modelos estadounidenses o europeos, que intenta una cocina “fusión”, que a menudo es confusión, o una pretendida sofisticación que reniega de las recetas tradicionales o las desconoce. Es cierto también que hay quienes con creatividad y sin amaneramientos culinarios recrean las recetas clásicas y usan de modo novedoso los productos locales.

Por otra parte, la desaparición –no definitiva en algún caso- en muchas casas de comidas de platos antes muy difundidos, es a veces comprensible. Se puede entender, por ejemplo, que a causa de la enfermedad de la “vaca loca” hayan dejado de usarse casi por completo los sesos de vacuno que antes eran infaltables en el relleno de los ravioles y en otros platos. Debido a las justas vedas en defensa de la fauna silvestre es lógico que ya no se puedan comer fuera de casa unas perdices al repollo como las riquísimas que ofrecía años ha el “Charrúa”, un restorán que estaba por el Mercado Agrícola.

Cayó en desuso el antes infaltable puchero de gallina (y su caldo “para enfermos y embarazadas”) y nunca se volverá a disfrutar de aquella estupenda gallina a la anchoa de la memorable cantina “Los Gordos”, de Maldonado y Eduardo Acevedo. Quedaron casi en el olvido los tucos con menudos de pollo (válido recurso para incluir en su dieta proteínas animales baratas de los campesinos italianos y por ellos incorporado a la cocina uruguaya). Prácticamente desaparecieron las ancas de rana, delicatessen que se gustaba en el “Morini”, la pavita al horno, el minestrone, el hígado a la veneciana y el sambayón al marsala, entre muchos otros platos habituales en restoranes, cantinas y fondas de Montevideo y aledaños, así como en algunas casas de familia. Y parodiando a Jorge Manrique preguntamos: ¿Qué se hicieron de las costillitas de cordero a la Villeroi? Este rico y delicado plato de la cocina francesa, atribuido al mariscal François de Neufville, duque de Villeroi, no aparece ya en las cartas.

Raramente se puede comer en algún restorán una carbonada o un locro, guisos criollos de añeja tradición. A la salsa Madera, la mayonesa casera con aceite de oliva, los niños envueltos de carne o de repollo, los alcauciles, los salsifíes, la crema rusa (como la que vendía Conaprole), los buñuelos, las torrejas (torrijas) con miel, les pasó como al “tiempo de ayer que fue rodando y se perdió (lo mismo que el pernod)” de que hablaba una milonga de Alberto Mastra, y son casi inhallables y quizás estén refugiados en algún hogar donde se atesoran las viejas recetas de las abuelas…

La milanesa es una de las comidas preferidas de los uruguayos, especialmente de los jóvenes. Y como muchos otros platos considerados autóctonos en realidad viene de Europa, en este caso precisamente de la ciudad del norte de Italia que le da su nombre.

La Academia Nacional de Letras define a este plato de carne vacuna rebozada con pan rallado como un “filete de carne empanado y frito en aceite”. La verdad es que la milanesa rioplatense es una hija bastarda de la “cotoletta alla milanese”, que consiste básicamente en carne de ternera con hueso empanada que se fríe en manteca. Los austríacos, que ocuparon Milán durante un siglo y medio, dicen que este plato italiano es una copia de la “wienerschnitzel”, pero más bien parece que fue al revés.

En el Río de la Plata se adaptó la receta italiana a la realidad y al gusto local y en la elaboración se sustituyeron las costillas de ternera por bifes de novillo o vaca de nalga o rueda tiernizados u otra pulpa de precio accesible o, si se puede gastar más, cuadril o lomo.

Sin embargo, hay referencias a la milanesa en el libro editado por Barreiro y Ramos “El Consultor Culinario” (1910), de Pascal, según las cuales entonces se seguía casi al pié de la letra la receta de la “cotoletta alla milanese” pues se usaba una costilla de ternera con hueso, se la pasaba por pan rallado, huevo batido con sal y un poco de queso parmesano rallado, otra vez por pan y luego se freía con aceite o manteca.

Por otra parte, como también sucede en Italia con las “cotolette”, nuestras “milanesas” no son ahora sólo con carne vacuna, como es tradición, sino también de cerdo, pollo o pescado e incluso de jamón y queso y hasta de berenjena o de soja.

En cuanto a la disputa ítalo-austríaca sobre quien inventó este plato, los datos históricos le dan la razón a los milaneses. Entre los platos de un almuerzo ofrecido en 1134 por un abate a los curas de Santo Ambrogio figura el de  “lombulos cum panitio”, o sea lomitos empanados, según el libro “Storia di Milano”, de Pietro Verri.

Por otra parte, por 1840, el mariscal Joseph Radetzky, jefe del ejército austríaco que ocupaba Milán, en una carta enviada a un edecán de su emperador, describía con precisión la “cotoletta alla milanese” y la calificaba de descubrimiento culinario, lo que prueba que en Viena no existía aún la “wienerschnitzel”.

De todos modos, la rica versión vienesa, que he podido gustar “in situ” acompañada por un delicioso vino blanco seco austríaco WGS, es diferente de la italiana ya que la carne se pasa por harina antes que por huevo (algunos hacen también esto aquí), el corte de carne de ternera es diverso del de la “cotoletta” y se fríe en aceite o grasa.

Hay en Italia, amén de la de Milán, otras “milanesas”, algunas de ellas más parecidas a la rioplatense, como la “cotoletta alla bolognese”, que no es de costilla sino de pulpa de muslo de ternera. Además, la versión boloñesa parece ser el origen de nuestra milanesa a la napolitana (prácticamente desconocida en Nápoles), ya que lleva arriba una feta de jamón crudo, otras de queso grana o parmigiano tiernos o gruyère o sbrinz, se hornea y luego se le vierte encima un poco de salsa de tomate.

Vaya uno a saber si fueron los uruguayos o los argentinos quienes reinventaron la “napolitana”, nombre que seguramente se le dio por llevar la napolitanísima combinación de muzzarella y salsa de tomate. Lo que sí sé es que siendo niño –y de eso hace unos cuantos años- en compañía de mis padres creo haber comido por primera vez una milanesa napolitana en uno de los muy buenos restoranes que siguen estando hoy en las proximidades del estadio Luna Park de Buenos Aires.

Acerca de la siempre controvertida paternidad de recetas y nombres de platos, digamos que en Cuba la milanesa a la napolitana se llama “bistec uruguayo”. Seguramente algún compatriota errante y nostálgico decidió adjudicarnos la invención.