No es una novedad decir que la cocina de un país constituye un elemento importante de su identidad nacional. Muchas naciones europeas, asiáticas y americanas (Perú y México sobre todo) lo consideran así. Los platos tradicionales de una nación no sólo sirven para afirmar los rasgos propios de ésta y caracterizarla frente a las demás sino que además pueden constituir un validísimo recurso económico, sobre todo en aquellos países que, como el nuestro, tienen buenos ingresos gracias al turismo.

El gran chef francés Alain Ducasse señaló en su libro “Diccionario del amante de la cocina” que “es preciso arraigar (la cocina) en las fuentes de los sabores que forjan nuestra identidad, permanecer en armonía con el territorio y restituir sus particularidades…pues descubrir y experimentar sabores nuevos surgidos de culturas desconocidas no basta, ya que es preciso saber integrarlos en el propio universo de uno.”

Otro notable cocinero y gastrósofo (valga el neologismo inventado por el periodista e historiador alemán Franz Herre), el español Santi Santamaría, lamentablemente fallecido hace relativamente poco, dijo: “Es preciso aceptar la existencia de una historia culinaria que nos condiciona y que nos hace tal y como somos.” Añadió que “no debemos dejar de ser locales y que tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, siempre que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra”.

Estos sabios conceptos de dos luminarias de la gastronomía mundial son perfectamente aplicables a la realidad uruguaya. Como lo señalamos en anteriores posts, de un tiempo a esta parte hay una creciente tendencia a la revalorización de la cocina uruguaya, que no será la mejor del mundo pero que tiene calidad, es atractiva y puede serlo más aún. Productos de gran calidad, con la carne bovina a la cabeza, y excelentes cocineros no le faltan. Y unos cuantos platos (no sólo el asado), que algunos creen, erróneamente, no sólo poco sofisticados sino incluso vulgares, que pueden ser (y son, me consta) un “gancho” para turistas extranjeros a la búsqueda de sabores para ellos inusuales.

Además de valiosos libros de pocos años atrás sobre nuestra gastronomía entre ellos los de Hugo García Robles y Marina Lombardi/Susana Soria (y antes incluso algunos del siglo XIX), se registró en el 2008 la aparición de “La Cocina uruguaya, orígenes y recetas” de la Revista Placer y la organización de jornadas con platos tradicionales en una serie de restoranes montevideanos con el patrocinio de la Cámara de Representantes y del Ministerio de Educación y Cultura. Hace un par de meses, “Nuestras recetas de siempre”, del cocinero Hugo Soca, ganó en París el premio Gourmand Cookbook Awards como mejor libro de cocina latinoamericana. O sea que algo tiene la cocina nuestra. Y en febrero último se realizó la actividad “Descubrí Montevideo Gastronómico”, organizada por el Conglomerado de Turismo de Montevideo y auspiciado por organismos oficiales, municipales y privados, con la participación de 28 restoranes de la capital que ofrecieron platos de la tradición uruguaya.

Pero no quedó ahí la cosa. Hace pocos días se realizó en la Universidad Católica una actividad de extensión académica de la Facultad de Ciencias Empresariales patrocinada por la Institución Kolping que incluyó una charla sobre el tema “Cocina e identidad” a cargo de expertos del Colegio de Gastronomía Gato Dumas.

 Ante miembros del Grupo Gestor del Conglomerado de Turismo de Montevideo y de la Mesa Gastronómica, del Instituto Kolping, de la Universidad Católica y del Colegio Gato Dumas, alumnos universitarios y periodistas especializados, el Director Académico del Colegio Gato Dumas, chef Diego Vega, se refirió con conocimiento de causa a la importancia de la cocina local en el rescate de los valores de la identidad nacional y como elemento clave de atracción turística.

Asimismo, el docente de cocina del mismo colegio gastronómico Carlos “Momo” Ortiz presentó en videos, sus versiones originales y creativas de dos platos de la tradición uruguaya, el emblemático puchero criollo y el peculiar matambre a la leche, Demostró que tanto el respeto a las recetas clásicas como sus variaciones con técnicas y presentaciones de la cocina mundial contemporánea que no alteran su esencia son imprescindibles para revalorizar nuestra gastronomía.

En un amplio intercambio de opiniones e ideas de todos los participantes en la actividad quedó clara la trascendencia de la cocina en el reforzamiento de la identidad nacional y como imán turístico.

Vale la pena, en estos tiempos de globalización y despersonalización insistir en la defensa de nuestra identidad. Y preservar (con las mejoras e innovaciones que fueran necesarias) las tradiciones de nuestra cocina es un modo de hacerlo.

En este país de carnívoros impenitentes muchas amas (y amos) de casa recurren a menudo a la carne picada cuando de elaborar una comida que satisfaga y guste a toda la familia se trata. La gran versatilidad y maleabilidad de este producto cárnico es el motivo de esa preferencia.

Con la carne picada se puede crear infinidad de ricos platos, muchos de ellos de tradición milenaria, desde las albóndigas a las croquetas, los pasteles de carne, las empanadas, los picadillos, las hamburguesas y la salsa boloñesa hasta el relleno para los canelones, los ajíes, los zapallitos y las berenjenas, entre otros de una larga serie.

Por otra parte, varios de estos platos que hasta no hace mucho en algunos ambientes eran considerados como típicos de una superada  “cocina pobre” (que en realidad ha regalado al mundo recetas fundamentales y eternas) han ido adquiriendo dignidad y notoriedad gastronómicas.  

Según las estadísticas divulgadas por los propios carniceros uruguayos la carne bovina picada, junto con el asado de tira y algún otro corte de precio relativamente bajo, está a la cabeza en las compras de sus clientes.

Su creciente demanda provocó un aumento de precio, en general exagerado. La más magra cuesta en muchas carnicerías más que algunas pulpas, mientras que no es infrecuente que las que tienen precios más bajos contengan más grasa de lo permitido. Lo recomendable es comprar cortes de bajo precio, con la menor cantidad de grasa posible, y hacerlos picar en la propia carnicería si es que no se tiene en casa una picadora manual –como las que antes había en casi todos los hogares- o una eléctrica.

¿Cómo llegaron a nosotros estos platos con carnes picadas, en especial las albóndigas? No hay dudas que los trajeron los españoles que llegaron a aquella “tierra de nadie” y “sin ningún provecho” -según la definían- que era la Banda Oriental. Tampoco hay dudas de que, a su vez, platos con carnes picadas eran clásicos en la cocina hispano-árabe. El nombre español de albóndiga, por ejemplo, era originalmente en árabe al-bunduk. Y buena parte de las recetas españolas con carnes picadas, incluyendo las empanadas, tienen antecedentes en la cocina árabe-bereber, aunque ésta utilizaba preferentemente carne de cordero.

Sin embargo, la historia de los platos con carne picada viene incluso de mucho antes de la llegada en el año 711 de los musulmanes a España (donde estuvieron más de 700 años). Porque en la Roma Imperial y por lo tanto en la Hispania romana ya había platos similares a las albóndigas, según surge del libro “De re coquinaria” (“Sobre la cocina”) del siglo I, atribuido al célebre cocinero romano Marco Gavio Apicio, “maestro indiscutible en el arte de la carne picada”, según los historiadores.

De acuerdo con el gran gastrónomo español Néstor Luján en su libro “Historia de la Gastronomía”, platos con picadillos, albóndigas, croquetas y galantinas de los romanos pasaron a los árabes.

Luján también señala que los árabes aprendieron mucho de los bizantinos, “que eran maestros en el arte de picar y sazonar las carnes”.

Asimismo, en la Bagdad de las “Mil y una noches”, que hace más de mil años fue una de las grandes capitales gastronómicas del mundo, abundaban las recetas con carnes picadas.  

Y si seguimos retrocediendo en el tiempo, en los banquetes de Grecia antigua diversos platos de carnes picadas eran “el verdadero centro del festín” según el escritor grecorromano Ateneo de Naucratis. E incluso, en unas tabletas de arcilla con recetas de cocina de hace casi 4.000 años en Sumeria aparece también ese tipo de platos.

O sea que todos han aprendido de todos.

Por otro lado, en prácticamente todas las cocinas del mundo, tanto europeas como asiáticas y africanas, además de las latinoamericanas, hay comidas muy parecidas a las albóndigas y a diversas recetas nuestras con carnes picadas. Entre ellas las polpette italianas (que seguramente influyeron también en el modo de hacer las albóndigas a la uruguaya), las frikadellen alemanas y las meat balls anglosajonas (que en Estados Unidas acompañan a los spaghetti).

Pero nada de eso quita que las albóndigas sean un plato muy uruguayo, como el pastel de carne, las empanadas y otros con carnes picadas. Porque no sólo tienen productos de nuestra tierra sino también un “toque” especial que los hace propios.

En estos días se conmemoró el bicentenario de las Instrucciones del Año XIII, documento fundamental del artiguismo. Estas instrucciones dadas por el Jefe de los Orientales, con la aprobación del Congreso de Tres Cruces, a los delegados designados para participar en la Asamblea Constituyente de las Provincias Unidas del Río de la Plata y los hechos subsiguientes son sin duda importantísimas en la génesis de la identidad nacional.

La conmemoración nos retrotrae a aquellos tiempos difíciles y heroicos de la Patria Vieja. Y como éste es un blog de gastronomía, es inevitable que uno se pregunte ¿qué habrán comido los participantes en el Congreso de Tres Cruces? Aparte de las mateadas omnipresentes en todo tipo de reuniones, ¿los congresistas y Don José se habrán comido un asadito?

Bien puede ser que los congresistas orientales hayan saboreado juntos unas carnes asadas o guisadas, base fundamental de la dieta de los habitantes de la Banda Oriental a partir del siglo XVII, cuando Hernandarias introdujo el ganado bovino en nuestra ondulada campiña.

Consta que en tiempos de Hernandarias los gauchos cazaban vacas salvajes para comer solamente la lengua o alguna pulpa tierna como la entonces llamada picaña o incluso matambre, que asaban apenas. Pero en los centros poblados seguramente eran de rigor los guisos y cocidos, así como otros platos españoles con el agregado de productos americanos.

Sobre lo que se comía aquí en la época de las Instrucciones hay una fuente valiosísima: el “Diario del viaje de Montevideo a Paysandú”, escrito en 1815 por Dámaso Antonio Larrañaga, sacerdote, sabio naturalista, político y luego fundador de la Biblioteca Nacional.

Larrañaga, hombre de buen diente y que disfrutaba de la comida, fue sin proponérselo el precursor de la crítica gastronómica en Uruguay, según lo definimos hace unos cuantos años.

En su diario del viaje emprendido para entrevistarse con Artigas en el campamento de Purificación, Larrañaga describe minuciosamente lo que comió todo a lo largo de su trayecto por el poco poblado territorio oriental.

Por ejemplo, en Canelones desayunó en una pulpería “una buena fuente de huevos fritos con tomates y un buen trago de vino” y en San Juan Bautista cenó espléndidamente “unos buenos pollos asados y guisados con el mayor primor, un buen caldo, hervido, pan, vino y café”, mientras que “para los peones y la escolta se hizo carnear una res…” Al día siguiente de esa cena desayunó con “una buena tortilla de huevos”.

Más adelante en su camino, en Cagancha, almorzó “pollos y patos bien sazonados, caldo y hervido” y los peones y escoltas “comieron asados y churrascos, que son una tiras de carne largas, tiradas sobre las brasas, sin más condimento ni sal.”  Asimismo, Larrañaga señala en su diario que su escolta se reunía alrededor de “un gran fogón de leña”, donde se bebía “té del Paraguay” y se comían asados.

En la casa del cura de San José, Don Dámaso almorzó “un té con leche y unos pollos asados, lo que unido a una buena fritada de huevos y chorizos, con buen pan y vino”, sirvió de comida hasta la noche, donde en unos ranchos de Bernardino Baca, a orillas del arroyo del Espinillo, “la cena fue abundante y sazonada al estilo del país.”  Agrega que allí “en todo entraba el zapallo. Lo primero que nos presentaron fue un zapallo bubango asado, para que nos sirviera en lugar del pan…y que era tan exquisito que igualaba a las mejores batatas. El guiso de pollo también estaba espesado con zapallo y el hervido tenía grandes tajadas de lo mismo.” Todo ello con una abundante ración de vino para combatir el frío, según aclara.

“Un plato de perdices con maíz en forma de locro, un guisado de vaca, un hervido y un asado con cuero” fue lo que le ofrecieron en una cena en una estancia en San José, donde desayunó grandes pollos asados, pan y vino.

En otra de sus paradas en el camino, para alimentar a Larrañaga y su comitiva “mataron una vaca, una ternera, un cordero y seis gallinas, además de 16 perdices.”  Precisa que “hasta los peones comieron aves”. La comilona fue celebrada “con muy buenos tragos de vino.”

En su encuentro con Artigas, la cena consistió en “un poco de asado de vaca, caldo, un guiso de carne, pan ordinario y vino” con una vajilla pobrísima e improvisada en un ambiente espartano, según subraya. “El desayuno –indica Larrañaga en su diario- no fue de té ni de café ni de leche ni huevos, porque no lo había, sino de un gloriado, que es una especie de ponche muy caliente con dos huevos batidos, que con mucho trabajo encontraron.” Asimismo, en Purificación, Larrañaga, amén de carne asada almorzó unos “bagres amarillos pescados en el río Uruguay”.

Como se ve, tiene añejos antecedentes el récord tipo Guinness que en materia de consumo de carnes (casi 100, de los cuales 60 de bovinos) poseemos los uruguayos.

Está en la picota el restorán Noma, de Copenhague, que fue elegido como el  “mejor del mundo” en 2010, 2011 y 2012 por “Restaurant Magazine”. Esta publicación británica elabora y divulga ampliamente todos los años una polémica clasificación de los que en su opinión son los “Top 50” de la gastronomía mundial. El problema es que hace pocos días 63 o más comensales resultaron intoxicados en ese muy caro restorán danés que usa las llamadas técnicas de vanguardia (tipo Ferrán Adriá), se especializa en platos nórdicos y es dirigido por el chef dinamarqués -albanés René Redzepi, a su vez considerado por esa revista el cocinero número uno del planeta.

No es la primera vez que hechos de este tipo ocurren en muy publicitados restoranes de la denominada “cocina de autor”, que a veces –quizás en búsqueda de pudientes clientes esnobs- ofrece creaciones gastronómicas interesantes y otras extravagancias desechables.

En 2009 se supo que Fat Duck, del chef Heston Blumenthal, un carísimo restorán de Bray-on-Thames considerado entonces por los críticos gastronómicos británicos como el “mejor del mundo”  había sido clausurado por los inspectores municipales de higiene por haberse comprobado en él serias irregularidades.

Blumenthal es señalado como uno de los pioneros de la llamada “gastronomía molecular”, que introduce la química en las hornallas y mezcla ingredientes y sabores que habitualmente parecen ser incompatibles unos con otros. Por ejemplo, en la carta de Fat Duck figuran platos como el salmón al orozuz, la paloma al cacao y los helados de huevo y salchicha.

Pero la inspección bromatológica del restorán de Blumenthal arrojó que el pato era gordo pero nada limpio. En tres de los cuatro platos de comida examinados, entre ellos el de albóndigas de hígado de oca con mermelada de hidromiel y guarnición de maíz al ají picante y el de tocino de cerdo con repollo y pistacho, había, además de otras cosas nada tranquilizadoras, enterobacterias y estafilococos en proporciones inadmisibles. El inspector jefe de Bromatología, Wendy Foster, expresó entonces su seria preocupación por las condiciones higiénicas del restorán y por los particulares métodos para cocinar las carnes, en particular las de cerdo.

Con lo ocurrido ahora en el famoso Noma no puedo sino volver a recordar –como ya me pasó con lo del “Pato gordo”- el episodio de una divertidísima película italiana de los años 60 cuya acción transcurría en una destartalada trattoria que se había puesto de moda y contaba con una clientela esnob. Los mal entrazados cocineros eran interpretados por los grandes comediantes Vittorio Gassman y Ugo Tognazzi.

Era un episodio del notable filme de Dino Risi “Los monstruos” en el cual los dos cocineros se peleaban y se arrojaban por la cabeza toda suerte de restos de alimentos, carnes, un pulpo, harina, verduras y cuanto tenían a mano. En medio de la pelea en la vieja y sucia cocina, un toscano que Gassman tenía en la boca cayó en la olla donde se cocinaba una cazuela. De ella, incluidos el toscano y otros restos de lo que los cocineros se habían arrojado, se sirvieron platos que terminaron en el salón y que fueron entusiastamente elogiados por los muy bien vestidos clientes. Uno de ellos, al que en el guiso le tocó el toscano, que por cierto no identificó como tal, expresó su admiración por la excelencia del plato, la originalidad de los ingredientes y la creatividad de los cocineros.

Recuerdos personales y comparaciones aparte, es también preciso señalar que las clasificaciones de “Restaurant Magazine” son objeto de polémica. Por ejemplo, el importante chef vasco Martín Berasategui califica esos rankings de la publicación británica de “montaje”. Berasategui, señala que esa lista “es muy comercial, arbitraria y nada representativa”, por lo que “resta credibilidad a la profesión”. Otro destacado chef español, Juan Roca, que ocupó el segundo puesto detrás de Redzepi, piensa que en ese ranking  “impera el concepto anglosajón y a veces desespera, evitando matices que en gastronomía pueden ser vitales”.

Por su parte, el crítico gastronómico de El País de Madrid José Carlos Capel opinó que lo de los “Top 10” de “Restaurant Magazine” es “un circo que aburre”.

Como consecuencia de todo lo antedicho, aunque me comprendan las generales de la ley, resulta claro que por razones varias no siempre la crítica gastronómica sirve como guía cuando uno quiere ir a comer a un restorán. No hay como la experiencia propia, el buen gusto y el sentido común.

Cuando llega la Semana de Turismo-Santa-Criolla muchos uruguayos se acuerdan de comer pescado. Es evidente que en el resto del año son pocos los que se nutren con este saludable alimento, pues las estadísticas indican que mientras el consumo anual de carne bovina llega en promedio a más de 60 kilos per cápita y a 34 el de las carnes de pollo, cerdo y cordero en su conjunto, son sólo ocho los kilos de pescado servidos anualmente en las mesas uruguayas. Y eso que tenemos a mano varios centenares de especies de peces marinos y de agua dulce de gran calidad.

Ya sea por razones religiosas o por tradición, en la semana de las vacaciones otoñales es usual rescatar momentáneamente del olvido algunas viejas recetas de pescados y mariscos de las abuelas venidas del Cantábrico o del Mediterráneo.

En buena parte el objeto del deseo de los uruguayos ictiófagos que quieren cumplir con la tradición en esta semana es el bacalao (un nombre al parecer de origen holandés), que viene aquí seco luego de un proceso de salazón.Ese mítico pescado de los mares fríos del Norte del planeta ya era consumido seco por los vikingos durante sus extensas y vandálicas correrías de varios siglos atrás por los mares del Viejo Mundo.
Después, su consumo se difundió desde el siglo XVI por buena parte de Europa y  América gracias a los españoles (vascos, gallegos y asturianos) y portugueses que pescaban el bacalao en caladeros de Terranova.El verdadero bacalao (cuyo nombre científico es Gadus morhua), comúnmente llamado aquí bacalao noruego, escasea desde hace unos cuantos años debido a la pesca abusiva y si es el auténtico se vende a precios inalcanzables para la mayoría de la gente.

Por ese motivo, peces comestibles similares al bacalao como el abadejo (de la misma especie que el Gadus morhua) e incluso unos tipos de merluza atlántica muchas veces son transformados, salazón y secado mediante, en “bacalao”. Y aquí en Uruguay, los pescadores de Rocha han convertido en “noruego” el cazón. Esos sucedáneos del “de veras” tampoco son muy baratos que digamos.

De ahí que en realidad sea preferible, para cumplir con la tradición local,  hacer platos de pescado fresco y no de bacalao seco. Son muy variadas las recetas, viejas y nuevas, a disposición para hacer de la Semana de Turismo-Santa, una fiesta de la gastronomía casera.

En una suerte de incunable de la literatura gastronómica uruguaya, “El Consultor Culinario”, de Pascal, libro publicado en 1910, se encontraban ya numerosos platos con pescados y mariscos, entre ellos casi 20 de bacalao (en ensalada, a la catalana, salteado, en salsa blanca, a la maître d’hotel, frito, guisado, al estilo de Huelva, a la vizcaína, al estilo de Canarias, a la leonesa, a la marinera, a la portuguesa, etcétera), entonces de moda. Más acá en el tiempo, hablando sólo de bacalao, están las recetas vascas como el bacalao al pil-pil o en carpaccio, catalanas como el bacalao con samfaina, aragonesas como el bacalao al ajoarriero, asturianas como el bacalao a la gijonesa o a la sidra, gallegas como el bacalao guisado con grelos y garbanzos, portuguesas como el bacalhau a braz,italianas como el baccalá a la romana, a la calabresa o a la livornesa y francesas como la brandade de morue, el bacalao a la lionesa o a la provenzal, entre muchísimos otros.

En casi todos estos platos es perfectamente posible usar pescados locales frescos en lugar de bacalao.

Por ejemplo, en una famosa receta clásica como la del bacalao a la vizcaína (que en una de sus versiones lleva ajíes morrones rojos, cebolla, ajo, perejil, pimentón, aceite de oliva, jamón crudo –o panceta flaca-, pan rallado, caldo de pescado y, optativo, tomate y pimienta, todos ingredientes fácilmente obtenibles aquí) se puede emplear –si se consigue- abadejo o incluso lenguado o merluza o el que se encuentre (cuanto más compacta su carne, mejor).

Y no hay que olvidarse, más allá del bacalao, de algunos clásicos de la cocina marinera uruguaya, en varios casos adaptaciones de platos italianos y españoles, como el chupín, la empanada gallega, la corvina a las brasas, los mejillones a la provenzal, las milanesas de pescado, la paella de mariscos, los calamares a la romana o en cazuela, los camarones con salsa golf, el arroz con almejas o berberechos, la palometa a la parrilla o al horno y la zarzuela de pescado y mariscos, entre otros.

Hay para elegir.