Tal como viene la cosa habrá que comprar hortalizas, sobre todo ajíes morrones, tomates y papas, así como frutas y verduras diversas, en cuotas o con cheques diferidos. Es notorio que el precio de los alimentos se ha ido a las nubes –en general casi un 12% y en algunos casos en más de un 100% en los últimos meses-  y pesa cada vez más en la economía familiar, además de provocar cambios en la dieta y en el modo de cocinar en los hogares de buena parte de la población uruguaya.

Cuando, por ejemplo, un kilo de ajíes rojos llega hasta $140, los tomates cuestan de $60 para arriba y las papas –elemento fundamental en muchísimos platos- casi a 40, se entiende que la central sindical proponga la creación de una especie de almacenes populares con precios bajos para una serie de alimentos básicos. Una buena experiencia en tal sentido existió en Montevideo por lo menos desde los años 30 hasta más de mediados del siglo pasado: los expendios municipales.

Por otra parte, además de los precios excesivos – y no me convencen demasiado las excusas de que los eventos meteorológicos son la causa principal de tal situación- es evidente para quien tenga unos añitos o haya vivido fuera del país que la oferta de verduras, tubérculos, frutas y legumbres es –con pocas excepciones- bastante menos variada aquí y ahora que años atrás y que en otros países americanos y europeos.

Han desaparecido del mercado muchas verduras, frutas y otros productos alimenticios que se consumían habitualmente a mediados del siglo XX. Pero el problema viene de antes, según se puede colegir al leer “Carta sobre la situación de Montevideo y la Campaña”, del sacerdote, naturalista y ferviente patriota José Manuel Pérez Castellano (1743-1815), texto divulgado parcialmente por el inolvidable Milton Schinca en “Boulevard Sarandí”.

Pérez Castellano decía en 1787, apenas 40 años después de fundado Montevideo, que esta ciudad y sus cercanías “lucían como una huerta exuberante, cargada de hortalizas tentadoras y frutas generosas.”

“Nada es comparable –subrayaba- a la abundancia de hortalizas que se cultivan todo el año, como son las coles, más grandes y de mejor gusto que las de Buenos Aires y las de Génova, entre ellas las lombardas, las rizadas, las dengueadas y muchas otras…”

Agregaba que “de las lechugas se cultivan seis u ocho especies, todas excelentes, a saber: las flamenquillas, las capuchinas, las romanas, las holandesas, las blancas, las moradas, etcétera. También se cultivan tres especies de escarolas: las anchas, las endivias y las crespas, así como coliflores de pella grande y brócolis de tanta calidad como las coliflores, colinabos tan buenos como los de Lugo, apios, cardos, alcauciles, pimientos dulces valencianos de hocico de buey y otros muy buenos, espárragos, espinacas, chirivías, zanahorias, betarragas, rábanos dulces, berenjenas, papas criollas y de Canarias, tomates, ajos, cebollas, etcétera.”

Asimismo, Pérez Castellano destacaba que era tal la abundancia y calidad de la producción hortícola montevideana “que muchas personas de distinción, nada apasionadas a este país, confiesan no haber visto en España plaza tan abundante y surtida como la de Montevideo.”

Y en frases en las que se vislumbraba ya la rivalidad rioplatense, el sacerdote expresaba: “Los de Buenos Aires envidian ya a Montevideo en algunos renglones y aquí se proveen de muchas cosas que o no se dan allá o no se dan tanto y de tan buena calidad: frutos reptiles como zapallos, bubangos, calabazas,  melones criollos y de Valencia, sandías comunes del Río Grande y de Málaga, que se recogen aquí abundantemente y se venden a precios moderados.”

“Para Buenos Aires van de regalo y de venta muchas frutas de este género, porque esta ciudad no es capaz de consumir todas las que se recogen”, añadía Pérez Castellanos. “Tanta maravilla vegetal entraba diariamente a Montevideo y se ofertaba en cuanto rincón apto brindaba el poblado… cuando por la mañana llegaban cada día los hortelanos y chacareros con sus tesoros…”, acotaba el sacerdote, quien además abogaba por la venta directa de los alimentos por parte de los productores, sin intermediarios que los encarecieran.

Por lo visto, aunque no siempre todo tiempo pasado fue mejor, en este caso vale el nostálgico dicho. 

El escándalo de las hamburguesas de origen industrial con carne de caballo -e ainda mais- ocupó en los últimos días las primeras planas en los medios de comunicación de Francia, Irlanda, Reino Unido, España, Italia, Rusia, Alemania, Austria e incluso Sudáfrica.

En esos y otros países se comprobó que hamburguesas de conocidas marcas de distribución mundial que se ofrecían como sólo de carne bovina en realidad eran una mezcla de diversas carnes, en la mayor parte de los casos con carne de caballo, aunque también aparecía el ADN correspondiente a asnos, búfalos asiáticos, cerdos, aves y hasta de casi “todo bicho que camina”.

Al extenderse la alarma y los consiguientes controles también se estableció que diversos productos alimenticios distribuidos en esos países, tales como hamburguesas, albóndigas, salchichas, lasañas y pastas rellenas en general, contenían carnes no bovinas sin que ello hubiera sido informado a los consumidores. O sea que a éstos se les engañaba.  Si bien en general se aclaró que esas mezclas de carnes no ofrecían riesgos para la salud humana, resultó claro que se trató de un gigantesco fraude alimentario, que obligó al retiro del mercado europeo y sudafricano de grandes cantidades de productos con carnes picadas adulteradas

Aunque la carne de caballo se consume en unos cuantos países y en algunos casos es muy apreciada, en otros provoca un rechazo frontal. Por ejemplo en Uruguay, donde se dice con mucha razón que “la patria se hizo a caballo” y resulta inconcebible su consumo para la gran mayoría de las personas. Pero hay frigoríficos uruguayos especializados en la exportación de carne de caballo. Aunque eso no quiere decir que aquí, donde desde Hernandarias hasta ahora abundan las vacas, las hamburguesas contengan carne equina. Confiemos en la eficacia de los controles bromatológicos.   Pero aparte del tabú sentimental de los uruguayos y en general de quienes justificadamente aman a los caballos están las prohibiciones de tipo religioso, por ejemplo con respecto a la carne de cerdo para judíos y musulmanes. Y en este último caso el engaño es peor.

Claro que fraudes como éste –y otros más graves- en los alimentos no son nuevos en ninguna parte del mundo, incluido el Uruguay. Eso de “dar gato por liebre” no es sólo una frase pintoresca sino una realidad de vieja data. Pero este problema de la carne de caballo y de otros animales ofrecida con engaño como bovina por grandes empresas transnacionales es inédito dada su magnitud. Aunque no inesperado.

En el imprescindible libro publicado en 2008 “La cocina al desnudo”, de Santi Santamaría –lamentablemente fallecido hace dos años cuando mucho podía aportar aún a la gastronomía mundial-, el gran cocinero y gastrónomo español denunciaba que algunas propuestas de las cadenas internacionales de venta de hamburguesas “son incompatibles con la forma de comer y vivir  de la cultura milenaria del Mediterráneo y terminan siendo destructivas para la misma”.

Santamaría afirmó en su libro que “esas propuestas pueden resultar poco saludables, empezando por la selección y manipulación de alimentos en cadenas de producción industrial con métodos de gran rentabilidad económica.” De hecho, el chef catalán anticipó lo que acaba de ocurrir con estas hamburguesas, que hacen recordar a la  “almóndiga embrujada” de que hablaba en broma alguien de cuyo nombre no puedo acordarme, quizás en referencia a un fondín de mala muerte donde ofrecían albóndigas con carnes de dudosa procedencia.

Por supuesto que esta fraudulenta manipulación de las grandes empresas fabricantes de hamburguesas no significa que se deba rechazar este plato de antigua prosapia. El hecho en casa puede ser bueno, bonito y barato. Dicen las historias de la gastronomía que las hamburguesas nacieron para aprovechar las carnes correosas y duras. Y que esas carnes picadas y especiadas resultan así más apetecibles, lo que es cierto.

Los primeros emigrantes rusos de origen tártaro que llegaron a Alemania en el siglo XIV introdujeron el plato y fue en este país, quizás en Hamburgo, donde esas formas redondeadas y achatadas de carne picada se empezaron a asar a la plancha y tomaron el nombre de hamburguesas. En Alemania hay también otros platos con carne picada, entre ellos las frikadellen, parientas estrechas o variedad de las hamburguesas y las albóndigas. A mediados del siglo XIX las hamburguesas, probablemente llevadas, como los frankfurters, por emigrantes alemanes llegaron a Estados Unidos, donde se convirtieron en un plato nacional. Y de ahí, desde mediados del siglo pasado, fueron las reinas de la controvertida fast food en casi todo el mundo. Pero esto de la “comida rápida” encarnada en las hamburguesas da para mucho más que este artículo.

En la época de mi lejana y añorada infancia –esa etapa fundamental de la vida que nos marca para siempre, como bien señalaba Ernesto Sábato- le llamábamos yoca a una leche fermentada que se hacía en forma casera con unos “bichitos”, como se les decía entonces a las bacterias lácticas empleadas para producirla. Se usaban, ya por los años 50, también las yogurteras, pequeño aparato electrodoméstico. El producto era simplemente un tipo casero de yogur, bastante ácido y más bien espeso, que la sabiduría popular señalaba como aliado del buen funcionamiento intestinal. O sea, como recomiendan ahora algunas presentadoras de TV, para combatir el “tránsito lento”.

Allá por los años 40-50 se extendió la venta comercial de esa cremosa leche cuajada en locales de la Conaprole como el que estaba en 18 de julio y Yí. Allí se ofrecía como novedad un rico yogur combinado con duraznos en almíbar. Después, poco a poco fueron apareciendo diferentes tipos de yogures, cada vez más sofisticados, azucarados, con frutas o vainilla o miel o cereales, más o menos líquidos, incluso descremados y con sabores varios.

En Europa hay diferentes variedades –con diversos grados de consistencia y múltiples sabores- de este producto ya sea con el nombre de yogur, kefir (que para su producción, aparte de lactobacilos, utiliza hongos) o dickmilch o quark o koumis, entre otras, todas ellas especialmente recomendadas para mantener, mejorar o recuperar la flora intestinal y fortalecer el sistema inmunitario del organismo.

Se trata de un alimento difundido desde hace siglos en los Balcanes (especialmente en la antigua Tracia, hoy Bulgaria), Grecia, Asia Menor, Oriente Medio, Asia Central  y también en la India. El yogur (este es el nombre, al parecer de origen búlgaro o turco, adoptado por la Real Academia Española) o yógurt o joghurt se hace con leche de vaca, de búfala, de oveja o de cabra. Actualmente se le prepara industrialmente en grandes cantidades agregándole a la leche bacterias lácticas como  las Termophilus y Bulgaricus, que aparte de aromatizar el yogur y darle una consistencia cremosa producen ácido láctico, que tiene un efecto benéfico sobre la digestión.

El yogur se puede (y debe) consumir a todas las edades (es ideal para niños y ancianos) y en cualquier momento de la jornada. Refrescante y digestivo en los días cálidos del verano. Tiene un alto valor biológico, contiene más de un 33% de proteínas, así como un 3,5% de lípidos en el preparado con leche entera y un 1,1% en el de leche descremada, buena cantidad de sustancia minerales, entre ellas calcio y fósforo, y vitaminas de los grupos A, B, D y E, entre otras.

El médico y bacteriólogo ruso Ilia Mechnicov (1845-1916), con sus estudios sobre el valor alimenticio y terapéutico del yogur, fue quien impulsó a fines del siglo XIX la difusión de este producto láctico en Europa. Su interés por el yogur lo había despertado la longevidad de los campesinos búlgaros que lo consumían abundantemente desde hacía siglos.

Si bien en nuestro país se ha difundido el consumo de yogures, éstos son casi en su totalidad azucarados y utilizados fundamentalmente en desayunos y meriendas. No es fácil encontrar yogur natural. Sin embargo, en Europa y Asia es habitual el uso de yogures espesos, sin azúcar, en una serie de sabrosos condimentos y platos como ensaladas, salsas, guisos  y sopas.

Por ejemplo, un arroz hervido con el agregado de algo de manteca y abundante yogur no azucarado, más alguna verdura o tomate, es un plato rico y muy digerible.

Por otra parte, es posible volver a producir yogur en casa, como se hacía decenas de años atrás. Tampoco es imposible conseguir una yogurtera. Con esa maquinita, leche y los correspondientes fermentos, se puede hacer un yogur casero bueno, bonito y barato. Y terminar con el “tránsito lento”. Quizás hasta vivir algún añito más.

Si hay una planta cuyo nombre científico es más que merecido, esa es la de cacao, con cuyas semillas se hace el exquisito chocolate, bebida preferida de los antiguos mayas, del emperador azteca Moctezuma, de su probable victimario, Hernán Cortés, del emperador Carlos V y de los monarcas franceses.

El chocolate, convertido después en una delicia sólida por confiteros ingleses, franceses, suizos o belgas, es un alimento apreciado en todo el mundo no sólo por su notable gusto sino también por sus propiedades.

El naturalista sueco Linneo llamó con toda razón al cacao Theobroma, que en griego significa “alimento de los dioses”.

Es notorio que tiene un alto valor energético, poder antioxidante e incluso se le atribuyen virtudes antidepresivas.

Por si fuera poco, ahora un reciente estudio del Departamento de Geriatría del hospital italiano de Avezzano y de la Universidad de L’Aquila, divulgado por Hypertension, publicación de la American Heart Association, indicó que el cacao puede servir para contrastar el envejecimiento de las células cerebrales y mejorar la capacidad cognoscitiva de los ancianos.

Ya en épocas precolombinas los mayas habían apreciado las virtudes del cacao, al que llamaban cacau y lo mismo ocurrió con los mexicas, que lo denominaron cacahuatl. El emperador Moctezuma y su corte consumían diariamente grandes cantidades de xocoatl, una bebida (caliente o fría) confeccionada con las semillas molidas del cacao, agua, miel silvestre o jugo dulce de arce, vainilla y algo de chile. Con esa bebida, que es ni más ni menos que el chocolate, allá por 1520, Moctezuma invitó a Cortés, quien pronto se dio cuenta del valor del cacao y de la bebida producida con estas semillas.

En su primera carta al emperador Carlos V, el conquistador español se refirió al cacao –que los aztecas usaban no sólo como alimento sino también como moneda- como “una de las cosas más valiosas halladas en el imperio mexicano”. Asimismo, escribió que bastaba una taza de la bebida indígena llamada xocoatl  para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha. Uno de los primeros obsequios que Cortés envió a Carlos V, junto con hermosas esmeraldas de gran tamaño, fue la de semillas de cacao y las instrucciones necesarias para hacer el chocolate.

Poco después, el chocolate, mejorado por religiosos jesuitas, que le quitaron el picante, era a mediados del siglo XVI la bebida preferida por los nobles de la Corte española, que la consideraban energética y fortificante. De España pasó a Francia como obsequio al rey  y de allí a la corte austríaca, donde la emperatriz María Teresa la puso de moda. Cuando en 1728 el rey Felipe V vendió a una compañía extranjera el derecho a comerciar el cacao, éste y su producto, el chocolate, comenzó a difundirse por todos los países europeos.

A principios del siglo XIX el holandés Van Houten descubrió un método para extraerle al cacao su manteca, sin privarle por ello de su sustancia estimulante, la teobromina, y consiguió elaborar un polvo seco y soluble en el agua, que es el chocolate en polvo que se consume actualmente en grandes cantidades. En Inglaterra nació la idea de disolver el cacao en polvo en leche y después, en varios países europeos, empezaron a producirse varios tipos de chocolate en forma sólida. Tiene merecida fama el chocolate de ese tipo hecho en Suiza y Bélgica. No tanto el producido por esta parte del mundo.

Actualmente el chocolate, en su versión de bebida caliente ideal para mitigar el rigor del frío invernal, no tiene en el Uruguay la difusión y la preferencia de antes. Pero en los primeros tiempos de Montevideo era inevitable una taza de chocolate caliente bien espeso en los cafés y bares de entonces. Hasta mediados del siglo XX había en Montevideo algunas chocolaterías –una de ellas en Andes y Mercedes, cerca del auditorio del SODRE- donde esa bebida, acompañada con churros, era habitualmente consumida, sobre todo en invierno y a la salida del teatro o el cine. Quizás ahora, gracias a las reiteradas noticias sobre los beneficios para la salud que implica su consumo, se vuelva a poner de moda entre nosotros.

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Además, el aceite que se produce con el fruto de los olivos es la base de la dieta que los especialistas consideran la más sana y recomendable. Su aroma y sabor, así como su mucho mejor rendimiento que otros aceites de semillas varias en las frituras y el uso en crudo hacen del de oliva el rey de los aceites comestibles.

El olivo era considerado un don de los dioses por los antiguos pueblos del Cercano Oriente y del Mediterráneo. El sagrado árbol del olivo, sus frutos y el aceite producido con ellos eran ya conocidos y objeto de comercio en la Mesopotamia, concretamente en Babilonia, hace casi 4.000 años, según surge del código de Hammurabi. Los egipcios atribuían a la diosa Isis la invención de la oleicultura. Asimismo, el olivo, a menudo mencionado en la Biblia, ocupó un lugar preferente en las tradiciones hebrea y cristiana.

Los griegos difundieron la planta de olivo por toda el área mediterránea, perfeccionaron su cultivo y extendieron su utilización. Italia y España se convirtieron, junto con Grecia, en los principales productores en Europa.En la Edad Media el cultivo del olivo se concentró sobre todo en las tierras conventuales, en particular en las de los benedictinos, y en el Renacimiento no sólo florecieron las artes y las ciencias sino también la agricultura y dentro de ella la oleicultura.

En el sur de España, sobre todo en Andalucía, en Portugal y en Toscana y otras regiones de Italia central y sur, así como en Liguria, el centro y sur de Francia, además de Grecia y el norte de África, se dieron las condiciones para una gran expansión del cultivo del olivo y del consumo del aceite extraído de sus bayas.

Las primeras plantas de olivo fueron traídas a la muy joven Montevideo por los españoles en 1780 y otras más llegaron en 1810. Crecieron en las quintas a orillas del Miguelete y produjeron pequeñas cantidades de aceite y de aceitunas. Pero el aceite de oliva que se consumía –en particular la población urbana y de mejor condición económica-  tanto la época colonial y en la Patria Vieja como después de 1830 era en su enorme mayoría importado.

Desde fines del siglo XIX hasta que comenzaron la Guerra Civil Española (1936) y la Segunda Guerra Mundial (1939) la utilización del aceite de oliva se había extendido a varios sectores de la población uruguaya. Al interrumpirse, debido a la guerra, la importación del aceite de oliva desde España e Italia, empezó a difundirse el cultivo de otras plantas para la producción de aceites comestibles de menor precio, sobre todo los de girasol y maní, y su uso masivo. El cultivo del olivo y el uso del aceite producido con sus bayas casi desaparecieron en ese período, aunque aproximadamente por los años 50/60 comenzaron, un poco tímidamente, a aparecer de nuevo los olivares, sobre todo en Río Negro y Paysandú. Y desde hace más de una decena de años los olivos empezaron a ganar más terreno en nuestra agricultura.

Uruguay se está convirtiendo en un productor emergente y ahora son más de 8.500 las hectáreas plantadas –la mitad con la variedad española Arbequina y el resto con otras variedades de España e Italia- en más de una docena de departamentos y se prevé un futuro aumento en las superficies plantadas de mil hectáreas por año. Los productores son cerca de 150 y las plantas procesadoras más de 15. El consumo anual de aceite de oliva, que era en promedio de 200 gramos por persona en 2007 ahora es de más de un litro. Aunque esta cifra es muy baja, el constante aumento es alentador. Por supuesto que todavía la incipiente producción uruguaya –que es exportada en cantidades pequeñas- cubre sólo algo más del 2% del consumo total del mercado local, estimado en unas 700 toneladas anuales, en buena parte importadas de Argentina y en menor medida de España e Italia. Lo interesante es la óptima calidad del aceite de oliva extra virgen uruguayo, certificada por expertos catadores españoles, por exigentes controles locales y por su aceptación en el extranjero. Si aumentaran la producción y el consumo interno y si los precios fueran más accesibles, sería excelente para la salud de los uruguayos.