Bien decía Milton Schinca en su amenísimo “Boulevard Sarandí”, donde hace unos años reunió con notable oficio historias y anécdotas de la vida de Montevideo desde 1726 casi hasta el presente, que “sería una ingratitud no hacer comparecer en estas evocaciones montevideanas a lo que fue casi una institución en las costumbres proletarias de nuestra ciudad: las fondas”.

Hasta más o menos mediados del siglo XX abundaban en casi todos los barrios montevideanos las fondas de raigambre hispana y también las cantinas de ascendencia italiana, donde se comían platos abundantes y sabrosos por poca plata. Ya prácticamente no existen y han sido sustituidas por menos pintorescos bares, parrilladas (incluyendo algún medio tanque en plena vereda) o pizzerías que ofrecen algunos platos tradicionales a precios populares.

Según me contaba mi abuelo asturiano, a fines del 800 y principios del 900 la reina de esas casas de comidas era la Fonda del Pinchazo. En esa mítica fonda, en un caldero enorme estaban todos los elementos de un monumental  puchero, que los clientes, mediante el pago de módicas sumas por cada tentativa, podían “arponear” con una especie de tenedor gigante.  

De aquellos muy modestos restoranes,  por lo general instalados en edificios viejos, salían a menudo tentadores olores de sencillos pero suculentos platos. Doy fe de ello.

Mi memoria olfativa me retrotrae, por ejemplo, a fines de los años 30 y principios de los 40, cuando, en camino a la escuela Chile, en Maldonado entre Florida y Ciudadela, me llegaban los invitantes aromas de una fonda que estaba en un sótano al costado izquierdo de la entrada del viejo Mercado Central, la Cueva del gallego Laña, a la que nunca entré, de lo que me arrepiento. Sí, en cambio, fui alguna vez con mis padres a una cantina que estaba por el barrio Palermo, la de Chichilo, donde se comían platos italianos tan auténticos y sabrosos como los que hacía mi abuela salernitana.

Y ¡qué decir de Los Gordos!, una fonda que hasta principios de los 50 funcionaba en un viejo almacén y bar de tambaleantes pisos de madera en Maldonado y Eduardo Acevedo donde, en rústicas mesas con papel de estraza a modo de mantel, se ofrecían entre otras exquisiteces, una riquísima Gallina a la anchoa y flanes de gusto incomparable.

De esas fondas y cantinas había unas cuantas ya sea en la triple frontera entre el Barrio Sur, el Centro y la Ciudad Vieja, así como por el Guruyú, cerca del puerto, en el barrio Palermo, los aledaños del Parque Rodó y el Cordón. Los alrededores del Mercado Agrícola, donde había varias y muy buenas hasta por lo menos mediados de los años 60, la Aguada, Reducto, Paso Molino, la Unión y otros barrios tuvieron sus fondas y sus cantinas, donde se podían saborear muchos de los platos que tanos y gaitas le regalaron a la cocina uruguaya.

Sopas, que muchas veces no se cobraban al cliente, pucheros de gallina o de falda, guisos de lentejas, garbanzos o porotos, incluyendo busecas, albóndigas, niños envueltos, chupines, bifes de pescado al dorado, pasta o arroz con menudos de pollo, ravioles con tuco, tallarines con estofado,  tortillas, chorizos al vino blanco, picadas de queso y longaniza calabresa y toda la artillería de las cocinas populares española e italiana en buena parte adaptada al medio. Todo ello regado con un Harriague, que así se llamaba entonces el ahora aristocrático Tannat, cuyas cepas habían sido traídas de su país por el vasco francés con cuyo apellido se conocía entonces el vino insignia de la vitivinicultura uruguaya.

Algunos de esos platos, por suerte, se han refugiado en ciertos bares, lo que permite atenuar la nostalgia que pueden sentir quienes como yo pudieron disfrutar en fondas y cantinas de platos tan simples como gustosos.Al parecer, esa nostalgia se siente también en España. En efecto, hace poco, un gran cocinero, el vasco Martín Berasategui, abrió en Barcelona la Fonda España (en realidad en un local mucho más lujoso que los de las fondas tradicionales), con el objetivo de ofrecer “elaboraciones sencillas, equilibradas y suculentas”. No soy el único en extrañarlas.