Además de crecer exponencialmente en producción, en los últimos años Maltería Oriental aumentó sustancialmente sus controles de calidad en todo el proceso. El Departamento de Aseguramiento de la Calidad se encarga de todo lo que sea inherente a la calidad del producto de manera transversal en la empresa, ya que interactúan con todos los otros departamentos.
En cada zafra, el departamento monta una red de casi 30 laboratorios en el interior, para evaluar la calidad de la cosecha. Se toma una muestra de cada camión y en base a los resultados del análisis se decide si se acepta o se rechaza. “Tenemos que velar por la calidad de la materia prima con la que vamos a funcionar todo el año” resumió Mercedes Sayas, gerente del área. Una vez que la carga es aceptada, es responsabilidad del departamento cuidar de que esa calidad se mantenga durante todo el período de acopio.
“La cebada tiene la particularidad de que tiene que estar viva, porque sino, no germina y no está apta para producir cebada malteada (malta)” explicó Sayas, “entonces nosotros esa cebada la monitoreamos para que esté viva y con buen vigor para que ofrezca la calidad deseada para el proceso”.
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Mecedes Sayas - Gerente de Aseguramiento de la Calidad
Foto: Inés Guimaraens
En cada lote de cebada se analiza el aspecto general, el tamaño del grano, el nivel de proteína, si está vivo o muerto, la pureza varietal, el grado de pregerminado y el contenido de DON (micotoxina). Cada uno de esos parámetros tienen un rol fundamental en el proceso productivo y en la calidad final de la malta, y por ende de la cerveza final.
Por ejemplo, en el tamaño, cuanto más grande sea el grano mejor para la cerveza, porque ofrece más componentes útiles. En cuanto al nivel de proteína, si es muy alto genera el efecto de “la espuma que no baja” y por el contrario, si el nivel de proteína es muy bajo la espuma no se forma y es una cerveza “sin cuerpo”.
El parámetro de DON es el que mide las micotoxinas y es clave para la inocuidad alimentaria del producto: se genera a través de un hongo llamado fusarium y es tóxico para el ser humano. Cuando una cosecha tiene parámetros elevados de DON se rechaza y el productor puede disponer otro destino para ese camión, pero según Sayas, este es un valor “en el que no podés transar”.
Finalmente se mide la pureza varietal de cada cosecha. Gracias al sistema de trazabilidad que se utiliza en todos los productores, se conocen los detalles de la variedad plantada en cada chacra. De todos modos, una vez cosechada se hace un escaneo de cada camión para garantizar que no se mezclen variedades distintas de cebada. Garantizar la pureza varietal es fundamental para que pueda expresar mejor su calidad.
Este último parámetro se puede medir gracias a un avance tecnológico de la última década. Gracias a un escáner se puede diferenciar una variedad de otra por medio de imágenes, lo que permite “en 5 minutos” saber qué variedad y reducir la posibilidad de contaminación y con esto agregar valor a nuestro producto.
Una vez que la cebada entra en el proceso de malteado, el departamento también cuida la calidad del proceso y el producto final. Sayas explicó que desde el departamento tienen intercambio directo con los clientes (entre ellos el grupo Petrópolis) a fin de intercambiar información y estar atentos a los requisitos y oportunidades de mejora que puedan surgir.
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Laboratorio de Aseguramiento de la Calidad
Foto: Inés Guimaraens
En la cebada malteada se analizan aproximadamente 25 parámetros en cada uno de los tres lotes que se producen todos los días del año. “Estos parámetros son, a grandes rasgos: qué color tiene, extracto (parámetro de rendimiento), grado de fermentabilidad, el tamaño de los granos, el nivel de proteínas y aminoácidos, el contenido de enzimas, contenido de azúcares, el color después de cocción (que tiene mayor relación con el color que tendrá la cerveza) y finalmente algunos compuestos no deseables (entre ellos las micotoxinas)” explicó Sayas.
Una vez que el lote pasa estos controles de calidad, se pasa a la planificación de los despachos. Para esto se mezclan lotes de malta de diferentes variedades y calidades y se arma un blend a gusto del cliente. “Cada variedad de cebada entrega de distintas calidades, entonces también velamos por ese mix” aclaró Sayas, y agregó: “el objetivo es que todo el año entreguemos al cliente una calidad homogénea”.
Genómica europea vs. genómica local
Una de las principales diferencias en las variedades de cebada que utiliza MOSA es su origen genómico. El departamento de Aseguramiento de la Calidad también es parte de la decisión de qué variedad plantar.
Mirando únicamente desde el punto de vista de la calidad “la variedad europea presenta un mejor potencial”, sin embargo, esas variedades a veces son más difíciles de mantenerse en el campo “pueden ser más susceptibles a las enfermedades y tiene mayor inestabilidad de cultivo” aclaró Sayas. En tanto, las variedades nacionales “se adaptan mucho más” al ambiente local, y además, en los últimos años “se ha notado una mejora en la calidad de los cultivos nacionales” agregó Sayas.
Todas estas variables llevan a optar por sembrar un mix entre ambas, que generalmente se compone de un 60% de genética de origen nacional y 40% de origen europeo.
Un proceso en miniatura para lograr grandes cambios
El departamento de Aseguramiento de la Calidad cuenta desde 2007 con una micro maltería. En ella no solo se realizan los ensayos de calidad del departamento de I+D, sino que en el período en que no se están realizando estos ensayos, también se utiliza para apoyar al departamento de Producción.
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Micromaltería del Laboratorio de Aseguramiento de la Calidad
Foto: Maltería Oriental
“Cuando Producción tiene un problema nosotros ensayamos alternativas en la micromaltería” explicó Sayas. De esta forma prueban variables en el proceso con muestras de 2 kg y “no de 200 toneladas” de producto. “Es una guía para mejorar el proceso que año a año tiene variables que cambian” concluyó Sayas.
