Se acaba de presentar en Madrid el jamón más viejo del mundo. Fue en el Claustro de los Jerónimos del Museo del Prado. Una pieza Vintage de la añada 2006, con 19 años de curación, y cuyo precio está entre 60.000 y 80.000 euros.
Una lonja de jamón Vintage, que puede llegar a costar 80.000 euros.
El jamón es un tesoro culinario en la península ibérica, apreciado por su exquisito sabor y su arraigada tradición cultural. De eso nadie duda.
Ahora bien, ¿puede una pata de cerdo convertirse en un objeto de admiración al punto de ser exhibida en uno de los museos más importantes de España?
El hecho ocurrió hace un puñado de días en Madrid.
En una cata histórica, se presentó el jamón más viejo del mundo en el Claustro de los Jerónimos del Museo del Prado.
Fue una pieza Vintage de la añada 2006 con casi 19 años de curación.
Su precio estimado, entre 60.000 y 80.000 euros, refleja su exclusividad y calidad excepcional.
La degustación de estas lonchas fue una ceremonia desbordante de una mística solemne.
Los máximos profesionales en la materia recomendaron antes de iniciar la cata a cerrar los ojos. Luego, invitaron a tocar la grasa con los dedos y llevar la feta a la boca, pero demorar el proceso de masticación.
Los profesionales, no dudaron en afirmar que el jamón se destacó por su grasa blanca, o “nivea” como la definieron exactamente, y su carne roja jugosa.
Al introducirlo en boca, la textura fue perfecta y la grasa se fundió con el paladar. Su aroma era tan fresco e intenso que transformó el instante en un viaje a los campos de crianza, y traía recuerdos a bellota y a hierba.
La presencia de notas rancias, para algunos esperable, fue desbaratada de inmediato. Al instante, ya en contacto con toda la boca, ofreció una explosión de sabor umami, también conocido como el quinto sabor, que invadió todo el paladar.
Su efecto sobre el organismo fue notable. Se tradujo en una mayor salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimuló la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.
Fue un perfecto equilibrio entre dulce y salado, textura untuosa y retrogusto larguísimo. Una sensación única. Imposible no emocionarse.
Durante la cata, se probaron además otras añadas históricas, como la 2017, 2015, 2013 y 2009.
Cada una reflejó las condiciones climáticas y el proceso de elaboración únicos de su año.
Los jamones de alta gama como el expuesto, son denominados por la fecha de producción y su añejamiento.
El Gran Reserva corresponde a aquellos jamones con una curación entre 4 y 6 años; el Millésime, entre 6 y 8, y los Vintage, considerados los más exclusivos, arrastran más de 8 años de guarda.
“No todos los jamones pueden ser Vintage; es para unos pocos, es la selección de la selección”, nos advierten.
Hablamos de piezas que pueden llegar a pesar entre diez a doce kilos. “¿Tú sabes cuántos platos salen de un jamón así? Un disparate de platos y hay clientes que están dispuestos a pagar lo que sea por estas piezas", confiesa José Gómez padre, quinta generación al frente de una de las empresas más importantes productoras de Jamones del país.
A su lado estaba José Gómez hijo, sexta generación, y heredero de la mística que cobija a estos ibéricos.
No son jamones normales, sino piezas únicas, exclusivas, resultado de una selección cuidadosa y detallada que se hace entre los mejores ejemplares.
Muy pocos animales pueden dar jamones Vintage. Los cerdos de raza ibérica que ofrecen este producto, disfrutaron en vida de dos montaneras, el periodo en el que en la dehesa cae el fruto maduro.
Significa decir dos años de vida plácida y feliz alimentándose de esas bellotas procedentes de encinas y alcornoques centenarios -entre 7 y 10 kilos al día-, y hierba -entre 3 y 4 kilos-.
Una dieta perfectamente equilibrada para estos animales. Son campos donde se han plantado casi 550.000 árboles para contribuir a la sostenibilidad del entorno.
Seleccionar un jamón de este calibre no es tarea sencilla. De 10 jamones Millésime, una parte ínfima que representa solo un 0,01%, puede ser Vintage. Y luego, es probable que casi ninguno pueda llegar a tener una curación de casi 19 años y resistir el paso del tiempo en inmejorables condiciones.
En su exposición, los exhibidores revelaron un dato escalofriante: solo queda un ejemplar de 19 años de guarda.Imaginar su precio es casi una quimera.
Por supuesto que sí. Un cliente asiatico, no se revelaron más datos, no tuvo empacho en comprar tres ejemplares en una misma operación.
Ahora bien, si usted está pensando en salir a comer para degustar una “joya“ similar, deberá viajar a Copenhague (Dinamarca) al Alchemist, el restaurante abierto en 2019.
En sus 2.200 metros cuadrados de superficie lo podrá pedir. Es el único del mundo en poder ofrecerlo.
Eso sí, para sentarse en la mesa del espacio del multipremiado Chef Rasmus Munk, debe estar dispuesto a pagar el menú valuado en dos mil euros por persona.
Pero bueno, hay cosas que sólo se viven una vez en la vida, así que a no perder más el tiempo y ya, ¡a hacer la reserva!