El cocido es un emblema indiscutible de la gastronomía española. Y es un mosaico cultural que va desde la cocina judía a convertirse en manjar de las tabernas y restaurantes sofisticados.
El cocido, comida española que Madrid adoptó como propia.
El cocido, emblema indiscutible de la gastronomía española, es un mosaico cultural compuesto de conquistas, migraciones y etnias entrelazadas.
Con registros históricos que se remontan al siglo VI, este plato nació como una propuesta humilde que hoy se erige como patrimonio culinario nacional.
Según un reciente estudio del CIS (2024), el cocido madrileño lidera como el plato más representativo de la capital española, con un 78% de aceptación entre los encuestados, superando a los churros o el bocata de calamares.
La génesis del cocido se debate entre tres influencias: por un lado, la adafina sefaradí, un guiso de garbanzos, verduras y carne que los judíos preparaban antes del Shabat de los viernes, para no cocinar durante el día sagrado.
Tras su expulsión de España en 1492, los que permanecieron, obligados a convertirse al catolicismo, cristianizaron la preparación y le agregaron un elemento prohibido por los preceptos del judaísmo, el cerdo.
La segunda ascendencia aparece con la olla “podrida" medieval.
Citada por Cervantes en El Quijote, esta versión incluía hasta 12 tipos de carne. Su nombre no proviene de la putrefacción, sino del término poderida (poderosa), por la riqueza de sus ingredientes.
Por último, algunos historiadores apuntan al cuscús árabe su influencia por la técnica de cocción larga y lenta.
Pero falta que hablemos de su sello distintivo, el garbanzo, un protagonista indiscutible que llegó a la península en el siglo III a.C. con los cartagineses. Su versatilidad lo hizo ideal para un plato que alimentaba tanto a nobles como a campesinos.
El cocido madrileño adquirió su estatus icónico en el siglo XIX, cuando las fondas de la capital empezaron a servirlo en tres “vuelcos” o pasos.
El primero, la sopa de fideos con el caldo, el segundo, los garbanzos con verduras (repollo, zanahoria, nabo, patata) y el tercero las carnes (ternera, pollo, chorizo, morcilla y tocino).
Este formato determinó en muchos casos la estratificación social. Mientras las clases altas disfrutaban de todos los pasos, las clases bajas a menudo solo accedían al caldo.
En 1890, fue la Infanta Isabel quien lo popularizó en la Corte, y ese mismo año, el restaurante Lhardy lo incluyó en su menú, convirtiéndolo en símbolo de sofisticación para la época y cuya propuesta y esencia se mantiene incólume en la carta hasta el día de hoy.
En poco tiempo el cocido llegó a todas las regiones del país, y se fue adaptando a los productos locales.
El Madrileño como quedó dicho es el tres pasos, fideos cabello de ángel, garbanzos, morcillo, chorizo y tocino.
El Maragato, de León, se come al revés, primero las carnes, luego la sopa y le suma rabo de ternera y huesos de jamón.
El Montañes, de Cantabria, cambia los garbanzos por alubias blancas, coles, carnes ahumadas y embutidos.
El Catalán incluye pilotas (albóndigas, y butifarra negra moscatel ( con piñones, champiñones, manzana y ajo negro).
El Gallego, a base de grelos y patatas, lacón, costilla y oreja de cerdo.
Y no podemos olvidarnos del Extremeño, que incorpora morcilla patatera, que en lugar de la sangre, utiliza las patatas cocidas y el pimentón como base para la mezcla o el Andaluz que añade hierbabuena y lima.
Como se ve, el cocido muta según los productos locales, creando un mosaico interminable de combinaciones y sabores.
Hoy, en pleno siglo XXI, el cocido no es solo un alimento, sino también un ritual de convivencia y unión familiar.
Y tiene su día, como para no ser menos. Cada 27 de febrero, se celebra el Día Internacional del Cocido, en homenaje a su papel como “conector cultural” entre España y Latinoamérica, donde viajó y se transformó en platos como el sancocho dominicano, el puchero argentino o el cocido de gallina de Perú o Colombia.
Según la Asociación de Hostelería de Madrid (2024) el 63% de los madrileños lo prepara en familia durante el invierno.
En una encuesta, el CIS, destaca que los españoles asocian a este plato con el hogar y la tradición y destaca que el 89% de los españoles lo asocia con “el hogar y la tradición”.
Presente en los bares populares y en los restaurantes históricos, en los menús turísticos, como relleno de las tradicionales croquetas y hasta en innovadoras propuestas veganas o gourmets, el cocido se mantiene a la vanguardia de las preferencias gastronómicas, con una vigencia que no conoce de tiempos.
Pues no te quedes con las ganas. Levanta el móvil, llama a tus colegas, y ¡ a compartir los tres vuelcos!